SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

301 tevi un buon bicchiere di vino rosso con un mestolelto di spa- gnuola, un pizzico di prezzemolo ed una spicchio di scalo- gno t r i turato; amalgamatela e riducetela col sugo di mezzo limone ed un cucchialino da caffè di senape francese; infine versatevela sopra. La pesca forma molle volle il decoro delle mense, tanto più se si traila di pesci di grosse forme e di fina qualità. In un viaggio fatto a bordo d'una fregala italiana or sono al- cuni anni, ebbi campo di fare le più alterile osservazioni sulle varie preparazioni e colture delle varie specie di pesci tanto sulle piazze del Mediterraneo, quanto su quelle dell'Oceano, lo terrò conto di tutte queste osservazioni nel mio lavoro; seb- bene mi restringa, per amore di brevità, ai pesci più conosciuti. Si abbia avvertenza principalmente a due regole generali, che sono: 1.° Quando Irallasi di pesci d'acqua dolce è d'uopo non servirsi di quelli presi in acqua mor t a, i quali hanno un ributtante sapore di fango e sono anche poco salubri per non essere slati abbastanza purgali dall 'acqua. 2.° Tutte le qualità di pesci debbono cucinarsi alla prima loro freschezza. La trota è una qualità di pesce assai pregiala, lanto più quando la sua carne trae al color roseo. Essa si coglie alla pesca nei laghi e nei correnti fiumi. Due ne sono general- mente le specie : la prima ha le scaglie di un color bruno CAPITOLO DECIMO. D E L P E S C E (DV POISSON). % 1. Della trota (De la trui te).