SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

302 scuro e serpenlate di rosso; la seconda invece ha le scaglie bianche e di un grigio perlaio. Per conoscere la di lei fre- schezza , si osserveranno le orecchie, che debbono essere di un color rosso vivo, e il corpo, che debb'essere ben nudrilo e non floscio. § 2. Trota al corbuglione (Truite au court-boui l lon). Prendete una trota della grossezza che vi bi sogna, p. e., da due a tre chilogrammi di peso, se dovesse servire per un pranzo di circa dodici coperti. Immergetela nell'acqua fredda, e messa poi sopra un ' a s s e, versatevi sopra poco alla volta dell'acqua bollente stata corretta con un po' di sale ed aceto, servendo questi ad indurirla nell'alto stesso che viene scol- tala. Tenendola ferma colla mano sinistra, la raschierele colla destra mediante un coltello in maniera di levare la prima pelle oscura, avendo però l'avvertenza di non guastarla. Indi con una forbice sopprimete le alette dello stomaco, le spine del dorso e l'estremità della coda , e involto un dito in un lino, levate le orecchie e svisceratela poi dalla parie dello sto- maco, lavandola bene. In seguilo, bisuntalo un foglio di caria con olio d'ulivo, spolverizzalo di sale e spruzzalo di un po' di sugo di limone, involgetevi la trota e fatele una piccola legatura, indi collocatela in una navicella (poissonnière) sopra l 'anima. Ponete in una cazzeruola olio fronde di prezzemolo intiero, una foglia di lauro, una cipolla affettata ed una ca- rota, del sale, un ramicello di sedano, la polpa di due limoni, un mezzo quintino d'aceto, un litro e mezzo di vino bianco, altrettanto di acqua e sei chiovi di garofano; fate il tutto sobbollire per tre quarti d'ora circa, indi filtrale il liquido per lo slaccio sopra la t rota, aggiungendovi del l ' al l r ' acqua se fa bisogno, in maniera che la trota trovisi del lutto co- per la; indi coprite la navicella e fatela sobbollire per tre quarti d ' o ra circa a proporzione della sua grossezza. — Serva di regola anche per tutte le altre qualità di pesce di cuocerlo a perfezione senza però che lo si lasci andare in poltiglia; mentre se esistesse un po' di sanguigno, sarebbe assai indigesto. — Indi mettete garbatamente uno o due to- vaglioli sopra un piatto da pesce o sopra un'asse di simil forma, la quale deve essere di un tre dita circa di lunghezza e larghezza di più del pesce, avendo l'avvertenza di far at- taccare sotto l'asse sei pallottoline onde poterla mettere e le- vare con facilità dalla tavola o buffet. Trovandosi collo a