SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

303 perfezione il pesce, alzerete l'anima dalla navicella con p r e- cauzione di non rompere la trota, e la appoggerete sopra la navicella stessa a sgocciolarsi; indi, sciolta dalle legature e dalla carta, la farete scorrere diligentemente sopra il piallo ; poi attornialo di alcune fronde di prezzemolo e di sottili felle di limone, le porrete nella bocca un gentil mazzellino di fiori naturali. Essa si può servire con una salsa bianca od olan- dese acetata messa in una salsiera a parte (veggasi nel ca- pitolo II), o coll'oliera e col limone taglialo a quarl i. Volendola poi servire all' inglese, oltre la salsa bianca (sauce au beurre), si farà una corona alla troia con dei pomi di terra lessati e bollenti messi intieri, e finalmente la si guer- nirà con dei broccoli, cornet t i, ecc. Nella slessa foggia si allestisce il luccio, la tinca, ecc. Volendola poi servire fredda, allora si lascierà raffreddare nel suo int into, e messa poi sul tovagliolo col dorso r i - volto in su come se fosse nuotante nell'acqua (vedi il dise- gno), circondatela di gelatina tagliuzzala; indi sull' orlo del piallo formate, mediante la siringa, un cordone della grossezza di un dito con grasso di zoccolo color verde pallido , con- giungendo bene le due est remi tà, e con dei piccoli fiori e foglie naturali di un bel verde e di materia dura (come mar- tello, lauro, ecc.), appuntale nel grasso, compile intorno una bella ghirlanda. Invece del grasso si potrebbe adoperare del bu r r o; ma questo potrebbe farsi nel verno, mentre nell'estate si scioglierebbe. Anche in questo caso guernile la bocca della trota con piccolo mazzetto di fiori. In seguito lavorale bene il burro di acciughe col sugo di un po' di limone, ed involto in un cornetto di carta, fate quel disegno che più vi aggrada sul dorso della t roia; indi servitela con della majonnese messa in una salsiera. Questo metodo di ornare il pesce freddo è da una parte semplicissimo, e dall 'altra, a mio giudizio, il più proprio per dargli un aspetto di somma appariscenza. La troia si fa cuocere anche in bianco (veggasi capii. II).