SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

304 § 3 . Altra maniera economica (Autre méthod e économique) Pulita l a trota c ome sopra, collocatela nel la navicella con un po ' d i aceto, acqua , sale, una foglia d i l au r o , qualche fronda di prezzemolo intero, delle fette di limone ed un po- chellino d'ol io; indi fatela cuocere e servitela calda come la precedente. — Se la servirete poi fredda, allora la guernirete con insalala di lattuga, indivia o cicoria ed uova dure o con delle verdure lessate a vostro genio, come per esempio, pomi di terra affettati, zucchelline, cornetti, barbabietole o con una miscea di legumi semplici o condili con dell'aceto, olio, pepe e sale. Potete anche guarnirla di celriuoli, funghelli, all 'ace- to, ecc., e finalmente con salse piccanti in salsiera a parte, come salsa verde, kren, majonnese, ecc. Questo metodo serve per le cucine economiche o di commercio, atteso che la trota colla in questo corbuglione acido la si conserva per diversi giorni senza perdere nulla delle sue qualità. E necessario però che l a s i tenga conservala in un recipiente di ter ra; poich é nel rame, bench é slagnato, per effetto dell'acido derebbe un cattivo gusto e sarebbe anche nociva. — La trota viene pure falla cuocere tagliala in grosse felle, e la si serve anche coperta di salse piccami fredde. § 4. Trota alla pescatora (Truite à la pècheur). Allestita l a trota come sopra ed adagiala nella navicella (poissonnière), unitevi una bottiglia di vino rosso ed altret- tanto di acqua, del sale, una fronda di l imo, una foglia di lauro, una cipolla affettala, tre chiovi di garofano, tre spic- chi d 'aglio schiacciali ed un pugillo di prezzemolo intiero. Sobbollila per tre quarti d 'ora a proporzione della grossezza. Indi levala, sgocciolala e soppressa dai legumi , adagiatela nel piatto. Ponete intanto in una legghia ¡20 grammi di burro, stemperandolo con un cucchialetlo di farina, ammollatela colla me tà dell 'intinto passalo allo slaccio, continuando a r imuo- verlo con un meslolelto,finché si trovi bene addensato; al- lora unitevi i l sugo di mezzo l imone, versandoglielo sopra. Si opera nella slessa maniera anche colle piccole Irote, la- sciandole sobbollire per venti minuti circa. § 5. Trote farsite (Truites farcies). Prendete tre o qual lro Irolel le ben nelle e lavale come sopra, riempitele di farsa fina di pesce (veggasi nel cap. Il),