SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

30 amalgamatela con un tartufo o fungo bianco tagliato a da- dicciuoli e scollali per due minuti nel bur ro. Indi salatele ed immergetele nell 'uovo sbattuto, con un po' di burro fuso, indi nel pane, ripetendo un'altra volta la stessa operazione. Fatele soffriggere a lento fuoco con qualche foglia di salvia d'ambe le parti, lasciando prendere loro un leggiero colore biondo. Ponetele sul piallo, coprendole di una salsa italiana ridotta (vedi cap. II). § 6. Trote alla providenza (Traites à la providence). Appropriata una mediocre trota, come si disse nel para- grafo primo, appuntatevi una ventina di chiovelli di tartufo nero, indi adagiatela nella navicella con un litro e mezzo di vino bianco, un mazzetto (vedi cap. II) e del sale; datele trenla- cinque minuti circa di cottura, secondo la grossezza del pesce; indi sgocciolata, assettatela sopra un piat to, guernendola di sei animelle lardellale di presciutto e colli in un po' di salsa spagnuola, delle quenelle di pollo modellale col cucchiaie da bocca (veggasi cap. Il) ed appuntale di chiovelli di tartufi, dodici creste colle al bianco, ed olio o dieci gamberi cotti al corbuglione (veggasi più avanti): poslo il tulio garbatamente sopra il piallo, lo si atlornierà con dei crostoni di pane tosto al burro e glassati. § 1. Trota alla maggiordomo (Traite à la mai t re d'hotel). Prendete quat tro trolelle ben net te, lavate ed asciugate; infarinatele e fatele soffriggere in una legghia con HO grammi di burro d'ambe le parti, senza però lasciarle colorire; indi salatele e versatevi un mestolo di brodo con un pizzico fra prezzemolo e foglie di serpentaria triturali. Copritele e fatele sobbollire chetamenlefinché siano perfettamente colle. Col- locatele sopra un piallo, e falla restringere la salsa col sugo di un quar to di limone, versalevela sopra. § 8. Trota ai pisellini od alla giardiniera (Truite aux pet i ts pois ou à la jardinière). Nettate due trolelle, collocatele in una cazzeruola ovale con un po' di brodo, un bicchiere di vino bi anco, del sale, quattro grani di pepe ed una cipolla affettala : fatele cuocere per "24 minuti circa. Indi, posto in un ' a l t ra cazzeruola 60 S ORB I ATT I . Gastronomia. 20