SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

g 3 r 0 a 6 mmi di bur ro con una mezza cipollina triturata, soffrig- getela e mescolatela finch é siasi abbiondila : a l lora, unitevi due cucchiai da bocca di farina, ammollandola con parte del- l'intinto della trota passato allo slaccio. Sobbollitela per due minut i, indi aggiungetevi 280 grammi di piselli tener i, due fronde di prezzemolo e due foglie di salvia legate assieme, un pizzico di spezie e del sale; copriteli e fateli cuocere a piccolo fuoco, facendoli poi restringere bene. Versale i pi- selli nel piallo, adagiandovi sopra con grazia le Irotelle e glassatele bene. Nella slessa maniera si allestiranno alle pipile d'asparagi, o sopra una guernilura alla giardiniera od alla puree di legumi, ecc. (veggasi nel cap. I l ) , adoperando il medesimo intinto ben ridotto per condizionare i suddetti legumi. § 9. Rocchio di trota al burro di Monpellieri (Darne de t rui te au beurre de Montpellier). Prendete un grosso rocchio (fella) di trota dalla parte più grossa lungo i 2 centimetri circa; e dopo averlo ben forbito e lavalo, collocatevi nell ' interno una o due rape rotonde, onde abbia a conservare la forma rotonda mentre cuoce. In se- guito ponete nel fondo di una cazzeruola rotonda un tondo di carta oliala, adagiandovi sopra il rocchio e versatevi del vino biancofinché ne sia coperto ; unitevi due fronde di prez- zemolo, una di sedano, una foglia di l auro, una carola af- fettata, una cipollina picchiettala da tre chiovi di garofano, del sale, sei grani di pepe grosso e la polpa di due limoni, da cui avrete tolti i semi. Copritelo con un altro tondo di carta oliala e col suo rispettivo coperto, sobbollitelo per un'o- retta circa, indi lasciatelo raffreddare nel suo liquido. In se- guilo levale il rocchio con precauzione senza danneggiarlo, asciugatelo e ammanieratelo col coltello in bella forma, indi sopprimetene la rapa, collocandola poi su di un coperto di