SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

507 cazzeruola. Prendete del burro di Monpellieri (veggasi nel cap. II), manipolatelo bene onde renderlo molle, indi coprile bene il rocchio e colla lama del coltello lisciatelo bene, po- scia collocatelo su di un piallo con tovagliolo ; guernite l'orlo del piano superiore con dei erosioni messi ritti di burro di Monpellieri (veggasi nel cap. II, delle decorazioni); indi, sparlile nel mezzo sei acciughe ben forbite e sciolte dalle spine, tagliatele in tanti fìlettini lutti della stessa forma, e appog- giateli uno ad uno al contorno della metà del rocchio in forma di foglie: frammezzo poi a due foglie collocate un pic- colo rotondino di chiara d' uova colla, come si rappresenta nell'unito disegno; indi ponete in un Cornelio di caria un po- chellino di burro di acciuga, attorniandone due fili alla parte superiore e tre al piede del rocchio, e disponendo finalmente in bell'ordine una corona di ricchi crostoni di gelatina a due colori. E ottimo piallo freddo di pesce e di aspetto molto bril- larne. § 10. Modo di levare i filetti ai pesci (Méthod e de lever les fllets aux poissons). Prendete il pesce e con un coltellino affilato fatevi un taglio dal collo sino alla spina del medesimo; indi, rivolto il filo verso la coda, fatelo scorrere lungo la spina slessa, dislac- cando la mela della carne del pesce; indi rivolto ancora dall 'altro lalo fate la slessa operazione. In questo modo r i- marrà la sola lesta attaccala alla spina spogliala dalla carne. Prendete l'estremità della coda di un fileno con due dita in- volle in un lino, appoggiale sopra l'estremila il filo del col- tello, ed appena toccala la pelle, rivolgete il filo verso la testa del pesce e fatelo scorrere lungo la pelle, distaccandola intiera- mente. In seguilo, sopprimete le piccole spine, le quali si cono- scono facilmente col tallo d'un dito. Questo metodo serve tanto per la troia, quanto per le diverse altre qualità di pesci. § 11. Filetti di trota alla milanese (Filets de t rui te à la milanaise). Levale i filetti a quat tro trolelle come si disse nel para- grafo precedente, involgeteli nell' uovo sbaltulo con un 20 grammi di bur ro fuso e del sale, indi imboraggialeli di pane, ammanierateli bene colla lama del coltello, e fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro, facendoli colorire d' ambe le parli ; collocateli in corona su di un piatto con un po' del loro burro e serviteli con del limone a parte.