SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

e 2 almeno da Ire o quat tro giorni nell'estate, con l'avvertenza però che la carne sia tenuta in luogo fresco in tale stagione. Premesse queste osservazioni gener iche, veggasi innanzi lutto come si debba fare un buon brodo. § 1 . Dei Brodi (Des Bouillons). Dopo avere disossata la carne di bue, legatela in modo che prenda una forma rotonda, disponetela nella caldaja con una quantità di acqua sufficiente (un litro per ogni 300 grammi di carne) e mettetela a fuoco dolce. Giova sapere che cinque sono le sostanze componenti la carne, cioè l'albumina, la fibra, il grasso, Posmazoma e la gelatina. Due sole di queste en- trano nel brodo, cioè la gelatina, che è la parte nutritiva, e l'osmazoma che è la par te sapida e profumata delle carni. La fibra non si scioglie; il grasso viene a galleggiare alla super- fìcie; l'albumina po i , che è somigliante al bianco d ' uovo, si coagula ad un certo grado di calore, e trae con sè lutti i corpi estranei che possono trovarsi nell'acqua. Questa albu- mina è la schiuma, che vedesi comparire alla superficie del- l'acqua prima della bollitura. Levate dunque questa schiuma, avendo l'avvertenza che il fuoco sia dolce onde l'acqua non bolla prima che tutta la schiuma sia stala eslratla. A misura che sarà stala abbondante la schiuma, il brodo sarà più lim- pido e potrà meglio conservarsi. Onde dare maggior gusto al brodo, vi si può aggiungere un bouquet (generalmente composto di una carola, una rapa, una cipolla con'due chiovi di garofano ed un porro,ecc.legali insieme). Avvertite anche di porre nella pentola le ossa che avrete se- parate dalla carne. Generalmente esse contengono in sè una grande quanlilà di gelatina, mentre 80 grammi di ossa danno al brodo altrettanta sostanza nutritiva, quanto 500 grammi di carne. Per altro non è possibile trarre dalle sole ossa un buon brodo, essendo esse spogliale di osmazoma. Cominciala la bollitura, è d'uopo che la pentola rimanga ben coperta, e continui poi la bollitura stessa lentamente per 4 ore consecutive. Quanto al brodo di vitello e di pollo, esso si fa col me- desimo melodo; ma basta in via ordinaria un'ora e mezza di bollitura. Allorch é questo brodo, che ha una proprietà r in- frescante, dovesse apparecchiarsi per maiali, si Iralascierà il bouquet, e si terrà più scarso il sale, preferendo anzi in tali casi di cuocere le carni in vaso di terra.