SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

308 § 12 . Filetti di trota alla certosina (Filets de t rui te à l a certosine). Infarinate se i filetti di trota e fateli soffriggere pe r tr e mi - nuti in un a leggina co n 80 grammi circa di bur ro, indi am - mollateli co n un meslolello di spagnuola e mezzo bicchiere di Marsala, unitevi un pugillo di code di gamberi (vedi in questo capitolo ov e parlasi de i gamberi) sgusciali e ben ap - propr i a t i, un tartufo o fungo affettalo, delle uova di trota bianchite, se ne avete, un pizzico di prezzemolo tri turato e del sale. Fate ridurre il lutto a salsa r i s t ret ta, collocale i filetti sul piallo in corona; unile il sugo di un po ' di limone alla salsa e versatela ne i mezzo. § 13 . Trota fritta (Truite frite). Raschiale, lavale ed asciugale olio o dieci piccole trotelle, infarinatele e fatele friggere nell'olio o frittura bollente (veg - gasi ne l cap . II) ,finché si siano velale di un biondo colore indi levatele co n un a mestola forala e collocatele su di un lino a sgocciolare. Salatele e ponetele su di un piallo con salvietta guernite di fronde d i prezzemolo o foglie di sedano fritte. Volendole po i far friggere al burro, porrete un pezzetto di questo in un a leggina a dileguare, indi sopra vi adagie- rele le trotelle con qualche foglia d i salvia, e le friggerete a lento fuoco; loslo ch e si saranno abbiondile da un lato r i - volgetele da l l ' a l t r o, salatele, e co t t e, collocatele su l piatto asperse di un po ' de l loro bur ro. Se po i si volessero dorate, dopo averle infarinale, rivolgetele in du e uova bat tute, salatele e unitevi il sugo di un limone, indi nell 'olio o frittura bollente,finché siano di un be l co - lore. — Questo metodo però lo trovo pi ù confacentc. § 14 . Croquis di trota (Croquettes de trui te). Levate quat tro o sei filetti di trota, infarinateli e friggeteli per cinque minuti in un a legghia con un pezzetto di burro, indi versateli su d i un piallo a venir freddi. Intanto, falli fondere in un a cazzeruola 36 grammi d i bur ro, stempe- ratevi 46 grammi d i farina , indi ammollatela con du e bic- chieri circa di crema : mescolatela fintanto ch e comincierà a bollire ; i nd i , unitevi un o scrupolo di noce moscata grat- luggialo, un pizzico di prezzemolo triturato e de l sale, e fa- tela sobbollire pe r olio minuti. Intanto tagliale a piccoli da -