SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

309 dicciuoli i filelti, così pure un tartufo o fungo, e metteteli nella cazzeruola; dopo due minuti di ebollizione, ritiratela sull'angolo del fornello, aggiungetevi due tuorli d ' uova , r i - mescolate senza però lasciarla bollire e versate la composi- zione su di un piallo, lasciandola venir fredda. Indi allargalo del pane gralluggiato, falene delle piccole polpettine o perelti, che, passati poi nell'uovo sbattuto e rivolti nel pane gral lug- giato, farete friggere nella frittura (vedi cap. II) a color biondo. Serviteli su d'un piallo con salvietta, guernili con prezzemolo fritto intiero. § 15. Trota in insalata (Truite en salade). Generalmente la si fa cogli avanzi di Irota già colta nel corbuglione. Soppresse dalla carne le spine, questa la si ta- glia a quadrelli, mettendola sopra un piallo circondala con cuori di lattughe o con legumi colli lessati freddi e macerati con olio, sale, pepe ed aceto, o con qualche cetriuolo o fungo confetto nell'aceto o con uova toste. § 16. Del luccio (Du brochet). Il luccio generalmente è di forma lunga quadrata, oscuro al dorso, picchiettato di punti bianchi al venire e sovente alla coda. Ve ne sono di diversi colori e misure, secondo l 'età e i luoghi dove vengoni còlli. La sua carne è bianca, ma alquanto asciut ta, e perciò sarà bene servirlo unito a qualche salsa. § 17. Luccio al corbuglione in bianco (Brochet au courtbouillon). Raschiate con un coltello il luccio in modo da levarne le squame , sopprimete le orecchie e le interiora; indi ben la- valo, adagiatelo intiero in un recipiente o tagliato in rocchii con un terzo di vino bianco, due terzi di acqua ed un po' di acelo, con aggiuntovi una fronda di timo, una foglia di lauro, del sale, una carola, un ramicello di sedano, uno spicchio di aglio ed una piccola manala di prezzemolo: fatelo sobbollire per tre quarti d'ora, od anche di più secondo la grossezza del pesce; e quando si troverà collo, lo servirete sopra un piallo con tovagliolo attorniato di alcuni ramicelli di prezzemolo, servendo della salsa genovese calda messa in una salsiera a parte. Se poi dovrà servire freddo per arrosto, attorniatelo di legumi d'ortaglia colli lessali, od insalale crude, con una salsa remolata messa in salsiera, ovvero farete passare l 'oliera con del limone.