SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

310 § 18. Costoline di luccio in papigliotte (Côtelette s de brochet en papillottes). Levate i filetti a sei piccoli lucci, e ben pareggiati secondo la regola, spianateli leggermente colla lama del coltello in forma di costoline. Versate 70 grammi di olio d'ulivo in un legame, e tosto che sarà bollente, adagiatevi i filetti infarinati e fateli soffriggere d'ambe le parli, indi versatevi un mezzo quintino di vino bianco ed un poco di spagnuola con un piz- zico di prezzemolo, funghi ed uno spicchio d'aglio triturati, del sale e del pepe. Dopo cinque minuti d'ebollimento, lascia- teli venir freddi nel loro intinto. Bisunlali poi d'olio de' fo- gli di carta in forma di cuore, e messo un filetto per ciascun foglio con sopra una mezza acciuga tagliata a pezzetti e un po ' de l l ' i n t i n t o, incartocciateli bene, indi esposti sulla gr a- tella sopra ceneri calde, quando siano bollenti d'ambi i lati, serviteli sul piatto in corona. § 19. Luccio alla portoghese (Brochet à la portugaise). Fatto cuocere il luccio al corbuglione e posto su d'un piallo, levatene le spine in questa maniera. Fate un taglio colla punta del coltello, dalle orecchie sino alla coda, sulla metà di un lato del pesce, e col filo del coltello operale in modo di dislac- carlo dalla spina, mellendo poi su di un altro piatlo i sin- goli pezzi tagliali. In seguilo prendete il pesce per la lesta, alzatelo ed accompagnatelo colla lama del coltello, in modo di dislaccarne lo scheletro intero. Questo metodo serve an- che per gli altri pesci della slessa forma. Collocale i pezzi di luccio sul piallo in corona, mascherateli con salsa portoghese (vedi capii. Il), e servitelo fumante. § 20. Luccio alla s. Lorenzo (Brochet à la st. Laurent ). Levate col coltello le squame ad un luccio, svisceratelo e lavatelo bene, indi asciugatelo, e con una forbice sopprimete le spine esteriori; incidetelo leggermente ai lati, e posto su di un piatlo, maceratelo per un'oretta con sale, pepe, il sugo di un limone, ed un cucchiaie da bocca di prezzemolo tri tu- r a t o: spolverizzalo poi di pane gralluggiato, adagiatelo sulla gratella a fuoco mite e cuocetelo bene d'ambe le parli, inumi- dendolo di tempo in tempo colla macerazione. Servitelo sopra una salsa piccante o remolala, od una salsa al burro d'alice, ecc.