SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

311 § 2 1 . Luccio fritt o (Brochet frit). Il lucc io si fa friggere come la troia (Vedi). § 22. Filetti di luccio alla béchemel e (Filets de brochet à la be'chemelle). Prendete sei filetti di luccio ben pareggiali ed infarinat i, collocateli in una legghia con 56 grammi circa di burro a soffriggere d'ambo i lati, indi soppresso l 'unto, versatevi una mezza cucchiaiata di béchemelle (veggasi nel capit zico di prezzemolo triturato ed un piccolo tartufo affettato, e dopo due minuti d'ebollizione, correggete di sale, collocale i fileni in corona, copriteli di béchemelle, ed attor stoni di pane tosto. § 23. Luccio alla montanara (Brochet à la montagnarde). Ponete in un tegame 56 grammi di olio d'ulivo ed altret- tanto burro con due cipolle tagliale a sonili fette; fatele sof - friggere, mischiandolefinché si siano colorite leggermente; indi adagiatevi sopra un luccio di già forbito, lavalo e ta- gliato a pezzetti; fatti questi saltare un minuto, versatevi due quintini di vino bianco ed acqua, ed unitevi del sale, del pepe e un pochettino di droghe: dopo cinque minuti d'ebollimento unitevi anche sei pomi di terra già cotti lessali e tagliati a fette, sobbolliteli per dieci minuti, ed aggiuntovi un pugillo di prezzemolo tri turalo, servitelo fumante. § 24. Polpettine o bracciuolette di luccio (Polpettes de brochet). Fate una frittata di tre uova (vedi ove parlasi delle uova), e posta sulla lavola, aggiungetevi un pochettino di prezze- molo, un pugnetto per sorta di formaggio e pane grat lug- giali, due rossi d'uova, due acciughe senza spine, uno spic- chio d'aglio, del sale, del pepe ed uno scrupolo di droghe : triturale il lutto, formando una specie di farsa. Tolti poi i fi- leni a cinque o sei lucciolìi, sopprimetene bene le spine, e facendoli anche in due o Ire pezzi se saranno grossi. In se- guilo immergeteli nell'acqua, spianateli leggermente colla lama di un grosso coltello, allargandoli senza romperli. Ponete so- pra ogni pezzo una noce di farsa, rotolatelo onde involgere bene il farsi me dandogli una forma di polpetta. Ponete 85