SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

312 grammi di burro in un tegame a soffriggere, nel quale dis- p o r r e i poi le polpettine infarinate, ed unite le une colle a l - tre colle estremità delle falde. Appoggiatele nel fondo del te- game e soffritte per cinque minuti, bagnatele con un mesto- lelto di brodo o sugo magro, ed unitevi tre chiovi di garo- fano, una fronda di sedano, una carola e del sale. Copritelo di un tondo di carta e col rispettivo coperto, e dopo dodici minuti d'ebol l imento, ritiratele senza lasciarle più bollire, e servitele su quella qualità di legume o puree che meglio cre- dete (veggasi capii. Il, e capit. XI). § 25. Rocchii (fette) di luccio ai legumi (Darnes de brochet aux légumes) . Tagliate a rocchi i, dello spessore di due di ta, del luccio di già forbito e lavalo. Apparecchiate in una cazzeruola 56 grammi di bur ro, un pochellino d'olio d'ulivo, ed un pugillo di prezzemolo con uno spicchio d'aglio o scalogno, due ac- ciughe, e quat t ro foglie di serpentaria {estragón), turato. Fatele appena soffriggere, e stemperatovi un cucchia- letto di farina bianca, inumiditela con un mestolo di brodo ed un quintino di vino bianco , e dopo due ebollizioni im- mergetevi i rocchii di luccio con uno scrupolo di spezie e del sale, facendolo poi bollire adagio per una mezz'ora. Serviteli poi sopra dei funghi trifolati od altri l egumi, ecc., versan- dovi sopra un po' di salsa ridotta ben ristretta. § 26. Della tinca (De la tanche). Questo pesce è uno dei migliori d'acqua dolce per la dol- cezza e tenerezza delle sue carni. La buona linea deve essere di un color grigio giallognolo e ben nudri ta. Quanto più essa è grossa, lanlo più è ricca d'osmazoma : essa è anche ottima a far brodo. § 27. Tinca lessata (Tanche bouillie). Immersa una grossa tinca nell' acqua fredda per qualche ora, raschiatela col liquido bollente (veggasi della trota, § 2), avvertendo che quanto più bianca riescirà la pelle, tanto più facile ne sarà la digestione. Svisceratela senza crepolare il fiele, lavatela bene e con una forbice togliete ad essa le spi- ne esterne. Incartocciatela poi in un foglio di carta unto di ol io, spolverizzalo di sale e spruzzato di un l imone: pone-