SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

513 tela in cazzeruola, copritela con acqua, aggiungendovi un po- chettino di sale, il sugo di un limone, un mazzetto, quat tro fronde di prezzemolo e due spicchi di scalogno. Copritela col coperchio e sobbollitela per tre quarti d'ora circa; indi sgoc- ciolatela, scioglietela dalla carta, e collocata su di un piatto con tovagliolo , attorniatela di pomi di terra cotti lessali e pelali o con allre qualità di legumi, servendo una salsa olan- dese o piccante in salsiera a parte o coll'oliera e limone. § 28. Tinche alla peschereccia ;Tanches à la pècheur). La tinca alla peschereccia si allestisce come la troia alla pescatora. Solo vi aggiungerete qualche funghelto con un po- chellino di prezzemolo tri turato. § 29. Tinca all'italiana (Tanche à Fitalienne). Pulita la tinca come si è detto sopra, ponetela in cazzeruola con una salsa italiana (vedi cap. Il) a bollire adagio; e cotta, servitela coperta con della salsa ben ristretta o sopra un letto di legumi. § 30. Tinca farsita ai pomi d'oro (Tanche farcie à la sauce de pommes d'amour). Pulita una grossa linea come sopra, colla punla di un coltellino fatele un taglio lungo il dorso, distaccandone di- ligentemente la spina di mezzo, lasciandovi però attaccata la coda; così pure sopprimerete le spine dei lati. Indi fate una farsa con 36 grammi di mollica di pane inzuppala in un po' di vino bianco o brodo e spremuta, unitevi un po- chellino di prezzemolo trituralo con uno spicchio d ' a g l i o, due acciughe senza spine, un tartufo o fungo, il tulio ben t r i turalo, unitevi del sale ed uno scrupolo di pepe, riem- pitene la tinca e cucitela a dove r e, dandole la sua l'orma primiera. Collocatela indi in una cazzeruola ovale con mezza bottiglia di vino bianco secco , 56 grammi di burro ed un po' di sale. Copritela di un tondo di caria bulirrala e col rispettivo coperto, indi collocatela nel forno moderalo a sob- bollire per tre quarti d'ora circa. In mancanza di forno, por- rete la cazzeruola sopra un trepiede con ceneri bragiale tanto sotto che sul coperto. In seguito collocate la linea su! piallo dopo averne tolto il filo, ed unite un meslolelto di salsa pomi d ' oro alla sal sa, riducetela e versatevela sopra.