SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

314 § 31 . Tinca fritta (Tanche frite). Fendete la tinca nel mezzo dalla parte del dorso senza distaccarla dallo stomaco, pulitela bene, infarinatela e fatela friggere nell'olio o frittura (veggasi nel cap. I l ) , e colla di bel colore, sgocciolatela, salatela e servitela con sopra un pu- gnetto di prezzemolo intiero fri Ito. Essa la si fa friggere anche nel burro in una tegghia a fuoco lento con qualche foglietta di salvia, e colorila di color biondo d'ambe le par l i, servitela aspersa di un po' del suo bu r r o, servendo a parte del limone tagliato a quar t i. § 32. Tinca carpionata (Tanche carpione'e). Dopo aver fritta la tinca all 'olio o nella frittura come si disse nel paragrafo precedente, collocatela in una t er r ina, versandovi sopra una salsa carpionala falla in questa guisa. Ponete in una cazzeruola mezzo bicchiere d ' ol io, due spic- chi d'aglio o scalogno, due felle di cipolla, e mezza foglia di lauro, fatela intiepidire un istante, indi stemperatevi un cucchialetlo di farina, e soffrillo il tulio un mezzo minuto, versatevi un bicchiere di vino bi anco, un po' di brodo e mezzo bicchiere di acelo , unendovi un pugillo di zuccaro ed un pochellino di sale. Mescolate la salsafinché bollirà , indi sobbollila per dodici mi nu t i, passale la salsa cosi bol- lente allo slaccio sopra la tinca , coprendola con un piallo acciocch é la linea s'imbibisca bene colla salsa. Servitela co sopra un po' di salsa attorniata di qualche fetlerella di limone. E piallo eccellente per la stagione estiva, ed economico nello stesso tempo, poich é la si può conservare per parecchi giorni tenendola però in luogo fresco annegata in questa salsa. § 33. Tinca Aumentata (Tanche à la vinaigret te). Fritta la t inca, come si disse nel paragrafo precedente, e messa nella terrina, versatevi sopra questa salsa. Fate scio- gliere 85 grammi di zuccaro in una cazzeruola, mescolandolo col mesloiello, e tosto che avrà preso un color biondo, umet- tatelo con tre bicchieri di vino bianco circa e mezzo bic- chiere di buon acelo, un moslazzino polverizzalo, un pochet- tino di buccia di limone triturala ed uno scrupolo di sale. Sobbollitela per dodici minuti e fatela passare allo staccio in un'altra cazzeruola, aggiuntovi 15 grammi d'uva sultana, ri-