SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

315 bollitela e versatela sulla linea, copritela con un piallo, la- sciandola macerare per due giorni nella salsa. Quando poi la servi rete, appoggiatela sul piatto ; unite poi alla salsa il sugo di un po' di limone, mescolatela e versatevela sopra, attorniandola con delle sonili felle di limone. Anche in questa salsa la tinca può conservarsi per quindici giorni senza perder nulla delle sue qualità, tenendola in luogo fresco. § 34. Tinca alla gratella con differenti salse (Tanche grillé e en diffe'rentes sauces). Fendete pel dorso una bella tinca senza dislaccarla dallo stomaco, pulitela bene, indi collocatela in una terrina a ma- cerare con olio, sale, pepe ed il sugo di un limone; spol- verizzala poi leggermente di pane grat luggiato, esponetela sulla gratella e fatela cuocere a piccol fuoco d'ambe le parti, adoperando quel tempo che è necessario alla sua coltura a norma della grossezza del pesce. Servitela poi sopra quella salsa che meglio credete, per esempio al burro d'acciuga alla tartara, alla provinciale, alla senape, al l ' indiana, ecc. § 35. Tinca all'inglese (Tanche à l 'anglaise). Forbita una t inca, come si è dello nel § 25 , infarinatela e fatela friggere in tegghia con un pezzelto di burro a co- lor biondo d ' ambo le pa r l i , salatela ed inumiditela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua ; unitevi due cucchialelli di gelatina d'uva spina (ribes), coprile la tegghia e finite di cuocere. Collocala sul pi a t to, unite il sugo di mezzo limone colla salsa, riducetela e versatela sopra il pe- sce. Essa si serve calda o fredda a piacimento. § 36. Dell 'anguilla (De l 'anguille). L'anguilla è un pesce assai squisito, quando però è sciolto dalla pelle e dall'olio untuoso della sua carne che la rende mollo pesante allo stomaco. Essa si allestisce in diverse ma- niere, e benissimo si combina con molte salse. — La maniera di levare la pelle è di fare un taglio leggiero al contorno del collo senza però toccare la carne, e con un lino far in modo che s'inversi questa pelle e si stacchi dalla carne. Altra maniera più facile è di scollarla nell'acqua bollente o sopra la bragia di un fornello, e di raschiarne poscia la pelle col