SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

316 filo di un coltello. — Fatta questa operazione, la si fa girare sopra la brage onde far sgocciolare l'olio untuoso della carne, immergendola poi per quindici minuti nell'acqua tiepida. Lo slesso metodo servirà anche per le anguille di mare. § 37. Anguilla alla marinaja (Anguille à la matelot te). Allestita una grossa anguilla, come si disse nel paragrafo precedente, tagliatela a pezzi lunghi un pollice, svisceratela e lavatela bene. Indi collocatela in un legame con quat t ro bic- chieri circa di vino rosso, una foglia di lauro e tre fronde di prezzemolo, un pugillo di funghi triturali, del sale ed uno scrupolo di spezie: coprite il legame e fatelo sobbollire finché il liquido siasi ridotto a metà. Intanto mettete in una caz- zeruola un pezzetto di bur ro con otto o nove cipolline intere pelale, e fatele soffriggere, saltandole,finché siano velate d un color biondo. Allora unitevi un cucchialelto di farina, ri- mescolate, versatevi un po' dell'intinto dell'anguilla, coprile e compile la loro cot tura; in seguilo levale il prezzemolo ed unite all 'anguilla le suddette cipolline e riducetene la salsa. Collocatela poi sul piallo in piramide guernila dalle cipolline ed attorniata di alcuni crostoni di pane loslo al burro. § 38. Anguilla alla piemontese (Anguille à la piémontaise) . Levate i filetti ad una grossa angui l la, e ben soppresse le spine, rotolateli, formandone due rolondini che farete star uniti collo spago e collocherete indi in un tegame. Intanto fate soffriggere in cazzeruola 56 grammi di burro con due cipolle tagliale a felle e mezza foglia di lauro ; mescolatela finché le cipolle abbiano preso color biondo; allora vi un rete un cucchialetlo di farina, la bagnerete con una bottiglia di vino bianco, vi aggiungerete una carola, uno spicchio di scalogno, del sale e tre chiovi di garofano, facendola sob- bollire per mezz' ora e facendola in seguilo passare per Io staccio sopra l 'anguilla. Coprile il legame e fatela cuocere per tre quarti d'ora circa; indi collocatela sul piatto asciutta e sciolta dalle legature, affettatevi sopra un tartufo bianco, poi fate restringere bene la salsa, e ritirata dal fuoco, sciogliete in essa 15 grammi di burro d'acciuga (veggasi nel cap. II) con un cucchiaie da bocca di prezzemolo Irito ed i l sugo di mezzo l imone: mescolatela senza lasciarla bollire, e copritene l'anguilla.