SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 39. Anguilla allo spiedo (Anguille à la broche). 317 Appropriata una grossa anguilla, fatene tanti rocehii lun- ghi un pollice e cesellateli, collocandoli poscia in una terrina a macerare per un' ora con olio, sale, pepe ed il sugo di un l imone; indi spolverizzali di pane gralluggiato, infilzateli su di uno spiedino frammezzali di foglie di lauro, legale lo spie- dino sullo spiedo e fateli girare per un ' ore t t a, piloltandoli sovente coll'olio della maceratura, e coperta di un bel colore, servitela sopra una salsa piccante od al limone. Si può ado- perare della salvia a luogo del lauro. § 40. Anguilla ai legumi (Anguille aux légumes) . Tagliate due cipolle a dadicciuoli, fatele soffriggere con un pezzetto di burro, mescolandole di trailo in trailo finché si siano velale di un biondo colore; in seguilo unitevi un cucchialello di farina, e stemperata un istante, ammollatela con una cucchiaiata di brodo, aggiungete una fronda di se- dano, due foglie di salvia, una carola, tre chiovi di garofano ed uno scrupolo di spezie. Sobbollitela per venti minuti, indi fatela passare per lo slaccio in un'al lra cazzeruola, nella quale immergerete un'anguilla tagliala a rocehii lunghi un pollice, e ben forbila, cuocelela per una mezz'ora circa; indi servi- tela sopra un lello di legumi, come spinacci, pisellini, pu- ree, ecc., portando allora il nome della guernitura di cui è or- nala, e dicendosi per esempio: anguilla ai piselli, alle lenii, ecc. (Vedi ove parlasi di questi legumi a loro luogo). § 41. Anguilla alla pollastrina (Anguille a la poulette). Ponete 56 grammi di burro in una cazzeruola a dileguare, stemperandovi un mestolello di farina; bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco ed una mestolata di brodo, unitevi una cipollina intera appuntala di tre chiovi di garofano, fa- cendola sobbollire per venti minut i; indi passatela per lo staccio in un ' al t ra cazzeruola, immergetevi un'angui l la ta- gliala a pezzi lunghi un pollice e ben forbila ed asciugata; unitevi un tartufo o fungo a dadicciuoli, un cucchiaie da bocca di prezzemolo trituralo ed uno scrupolo di noce moscata gra t- tuggiala, e falela cuocere per mezz'ora circa. In seguilo col- locale sul piallo l'anguilla in pi ramide: intanto fate restrin- gere la salsa, ritiratela dal fornello, sciogliendovi due tuorli