SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

ó Del brodo di montone presso noi si fa poco uso, avendo esso un sapore che si accosta a quello del sego; il che si dica anche del brodo di puro majale, che è di difficile dige- stione. Abbiasi l 'avvertenza che, affine di ottenere nell 'atto islesso della buona carne e del buon brodo, giova adoperare pezzi grossi ; i quali, se da una par te danno in proporzione maggior quantità di brodo, d'altra parte contengono maggior quantità di sostanze nutritive. In una casa, ove il consumo è poco rimarchevole, può ac- cadere che vi sia bisogno di far del brodo che duri due o tre giorni. Ora, che si farà nella stagione estiva, quando il brodo in 24 ore contrae un sapore disgustoso? Si rimedierà a que- sto inconveniente facendo bollire il brodo sera e mattina; ma in tal caso si avrà V avvertenza di salarlo leggermente in principio, atteso che esso vien concentrandosi mediante l 'e- vaporazione determinata da queste ripetute ebollizioni. § 2. Consumato (Consommé) . Prendete tre chilogrammi di carne magra di bue, pestatela nel morlajo, amalgamatela con tre chiara d'uova ed un litro di brodo od acqua fredda, ponete il tutto in una cazzeruola con sei litri di brodo ed un piccol bouquet (vedi il § 1), sbat- tete il liquido fin tanto che sia bollente; indi lasciatelo ripo- sare, ritirando la cazzeruola sull 'angolo del fornello, unitevi una vecchia gallina tagliala a pezzi ed arrostila a metà col- tura. Fatelo bollire dolcemente per cinque o sei ore circa. In seguilo passerete il consommé con precauzione alla Se si vorrà fare un consommé più forte, allora s terà la carne con un'altra gallina. Aggiungendovi poi una pernice o qualche quaglia, si avrebbe un consommé assai prelibato. Esso servesi nelle lazze solo o con crostini di pane (tagliali a quadret t ini, tostati al bu r r o, o seccati al forno) a par te. Il consommé serve molto per le zuppe e per rin brodo, non che diverse salse. § 3. Sugo naturale di un filetto di bue per rinforzare lo stomaco. (Ing. Beefteak. Jus naturel d'un filet de bœuf pour renforcer l'estomac). Si costuma generalmente questo liquido in Inghilterra ed in America per gli ammalati, ordinalo dal medico, il quale consiste di prendere un buon filello di bue, e dopo averlo ben sgrassalo