SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

318 d'uova col sugo di mezzo limone, ed amalgamato bene colla salsa, versatela sopra l'anguilla, attorniando il piatto di cro- stoni di pane tosto al burro. Nella stessa guisa si prepara la trota, la tinca ed il luccio. § 42. Anguilla arrosto alla milanese (Anguille rôti e à la milanaise). Tagliate un' angui l la a pezzi lunghi un pollice lavala ed asciugala; cesellateli e fateli scollare per due minuti in un legame con 56 grammi di burro, salateli, ritirateli dal fuoco ed involgete ogni pezzo nella mollica di pane gral luggialo, indi nel l 'uovo sbat tuto, ed un ' al t ra volta nel pane. Ponete un pezzo di burro in un tegame, collocandovi sopra i pezzi d'angui l la, e soffritti chetamente per venli minuti con qual- che foglia di salvia, rivoltateli di trailo in Iratlo, facendo che prendano un bel colore; indi poneteli sul piallo aspersi di un pochettino di burro, servendo con del limone a parte. Si serve anche sopra dei legumi confinali o con qualche salsa, per esempio, tomalica, italiana, ecc. § 43. Filetti d'anguilla ed altri pesci in majonnese (Filets d'angui l le et d'aut res poissons en majonnaise). Levale i filetti di un ' angui l la, poneteli in una cazzeruola con un bicchiere di vino bianco, altrettanto di acqua, un po' d i aceto, del sale, quat tro grani di pepe, uno spicchio di sca- logno e fateli cuocere per una mezz'ora circa. In segui lo,