SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

319 passate il liquido alla salvietta, unitevi un poco di gelatina forte, restringetela un poco, indi versatela in una terrina a venir fredda. Tagliale in fileni delle foglie bianche di lattu- ghe, e condizionatele di olio, sale, pepe ed acelo con un cuc- chialino da caffè di senape (moularde), e spremute mescola- tele assieme ai filetti di anguilla cotti e tagliati a quadrettini. Collocate il lutto in un berretto sulla forma del disegno (vedi), e copritelo colla suddetta gelatina, lasciandola poi ben con- gelare sul ghiaccio. Indi intiepidito l'esterno del berretto, ro- vesciatelo su di un piatto munito di tovagliolo, coprendolo poi leggermente di majonnese bianca, avvertendo di non im- brattare il tovagliolo; indi circondale il piede del berretto con delle mezz'uova dure frammezzale di cuore di lattughe (veggasi nel cap. II, § 125), facendo anche un elegante or- namento con dei filetti d'acciuga, qualche capperi e code di gamberi, piantando poi nel mezzo un' aslicciuola in argento guernila di due piccoli gamberini e due tuorli d'uova duri. È piallo appetitoso e di bell 'aspetto. Nella stessa maniera si allestiscono i filetti di trota, le code di gamberi ed altre qualità di pesci fini, ecc. § 44. Anguilla in fricandò grassa (Anguille en fricandeau grasse;. Appropriala, sviscerata ed asciugata un' anguilla, lardella- tela bene sul dorso con dei piccoli lardelli, indi rotolatela ed affrancatela con quattro stuzzicadenti in croce, onde tenerla unita. Mettete poscia delle sonili fette di lardo nel fondo di una tegghia, assettatevi sopra l'anguilla con un litro di vino bianco, due fette di cipolla, due fronde di prezzemolo, uno spicchio di scalogno, del sale e quat tro chiovi di garofano, copritela con qualche altra fellerella di lardo e di un tondo di carta bul irrala. Fatela indi cuocere in forno moderalo per un ' o ra circa; poscia servitela sopra una salsa italiana, o di pomidoro, o malelotla, spruzzandola con un po'del suo fondo. § 45. Filetti d'anguilla al riso (Filets d'angui l le au r i z). Levali i filetti ad un'anguilla e bene spogliala dalle spine, fatela a pezzetti stretti e lunghi un pollice, infarinateli e fa- leli soffriggere in tegghia con 85 grammi di burro, indi ver- satevi un pocheltino di brodo ed una mestolata di salsa ila- liana senza limone; unitevi delle fellerelle di tartufo o funghi, e fatela sobbollire per tre quarli d'ora circa. In seguilo fale