SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

u3 n20 risotto (veggasi nel cap. II) alla certosina con 130 grammi di riso, sobbollendolo per diciollo minuti, e ben lavorato col mesloletlo e quasi asciutto, formatene un bordo nel pi a t to, collocando nel mezzo i filetti colla loro salsa. § 46. Del pesce persico (Du perche). Questo pesce è assai leggiero allo stomaco quando è fatto in fìlelli. — Le sue scaglie sono piccole, bianche al ventre, scure al dorso; inoltre è armalo da reste acutissime, di cui tal- volta sono pericolose le punture. La sua carne è di un bianco roseo. Il miglior modo di cucinarlo è quello di farlo in filetti. § 47. Frittura di filetti di pesce persico alla milanese (Fi lets de perches à la mi lanaise). Levate i filetti a sei mezzani pesci persici (vedine la ma- niera nel § 10) e ben pareggiati, immergeteli nell 'uovo sbat- tuto, indi nel pane gral luggialo, e ammanierati che siano colla lama del coltello, fateli friggere in una tegghia per cin- que o sei minuti circa con 100 grammi di bu r r o: colorili da una parte, rivolgeteli dall 'altra, salateli e collocateli in corona sopra il piallo aspersi di bur ro, servendo del limone in un tondo a parie. Nella slessa maniera si allestiscono i filetti di luccio, di troia, di tinca, ecc. § 48. Pesce persico fritto (Perches frits). Raschiate due pesci persici, levatene le orecchie, e così pure sopprimetene colla forbice le resle acute del dorso e dello stomaco; indi sviscerateli, lavateli bene e fateli friggere o all'olio o al bur ro, come si è dello della Irola fritta. § 49. Pesce persico alla spagnuola (Perche à l 'espagnole). Allestiti due pesci persici come sì disse nel paragrafo pre- cedente, poneteli in una cazzeruola ovale con una mestolata di salsa spagnuola, e dopo tre quarti d ' ora di ebollimento ed anche meno , secondo la grossezza del pesce, adagiateli sul piat to, riducete la salsa a siroppo, e versalevela sopra. Si possono servire anche sopra un piccol letto di legumi confinali.