SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

321 § 50. Pesce persico alla polonese (Perche à la polonaise). Forbiti due pesci persici, poneteli in cazzeruola ovale co- perti con mela brodo e mela vino bianco, del sale, una noce di burro manipolato nella farina, e fateli cuocere per mezz'ora circa; indi collocateli sopra un piatto asciutti, riducete la salsa ben ristretta e versategliela sopra, lasciandoli raffreddare. Fa- teli involgere nell' uovo sbattuto con un po' di burro fuso, indi imboraggialeli di pane, esponeteli sulla gratella, lasciando prender loro un leggier colore d'ambe le parl i. Serviteli poi sopra una salsa provinciale (vedi nel cap. II). § 5 1 . Ragottino di filetti di pesce persico (Ragoùt de filets de perche). Levali i fileni a sei pesci persici secondo la regola, infa- rinateli leggermente e collocateli in una leggina sopra 85 grammi di burro fuso, e fatti poi soffriggere due minuti senza lasciarli colorire, levatene l 'unto ed umettateli con un cuc- chialelto di brodo ed un mestolelto di spagnuola, unendovi delle code di gamberi, dei tartufi o funghi affettali, qualche latticinio di carpio se ne avete, un pizzico di prezzemolo t r i - turato, ed uno scrupolo di noce moscata. Riducete il lullo a corta salsa. Messi poi i filetti in corona sul piatto, versa- tevi nel mezzo la guernilura amalgamala col sugo di un mezzo limone, ed attorniateli di alcuni crostoni di pane tosto al bur ro. § 52. Turbante di filetti di pesce persico (Turbant de filets de perche). Distaccate i fileni di selle mediocri pesci persici della me- desima grossezza, collocateli a macerare in una terrina per un oret ta, col sugo di due limoni ed uno scrupolo di spezie aromatizzata. Intanto prendete un pane soffice, e dopo averne levala la corteccia, gli darete la forma di un turacciolo largo 5 centimetri, allo 3 centimetri e 4 nel centro; ponetelo nella metà del piatto coprendolo con della farsa caneffe di pesce (vedi nel cap. II); indi appoggiate i filetti gli uni sopra gli altri al contorno della farsa, cioè coll'eslremilà del fileno dalla par ie della coda in allo e colla lesta al piede in modo di dargli la forma di un turbante; indi copritelo con della carta bisuntata di burro. Ponete il piatto nel forno a calor dolce cinque quarti d'ora prima di servirlo, e ritiratolo, colla punta di un coltellino girale al contorno del turacciolo di pane e levatelo diligente- S ORB I ATT I . Gastronomia. 21