SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

322 menlc, senza danneggiarne il turbante; versate poi nel vano una guernilura di pisellini, tartufi o spugnuole con pochissima salsa; indi lo glasserete a pennello onde renderlo lucido. Si può servirlo senza levargli il turacciolo; allora lo contornerete di un po' di salsa lomatica ridotta assieme ad un mestolello di spagnuola. § 53. Polpettine di pesce persico (Polpettes de perche). Le polpettine di pesce persico si preparano e si fanno cuo- cere come quelle di luccio, adoperando dei filetti di pesce persico a luogo di quelli di luccio. § 54. Del carpio o carpione (Du carpe). Il carpio ha la pelle di color olivastro; la sua carne è di un color bianco roseo; ed i suoi latlicinii servono a fare delle farse fine di pesce ed a guernire diversi manicaretti. § 55. Carpione al blò (Carpe au bleu). Fate un piccol taglio al ventre di un grosso carpione, vuo- tatelo e lavatelo bene, sopprimetene le spine dorsali esterne e l 'estremi tà della coda, indi legategli la lesta e collocatelo nella navicella. Mettete intanto in cazzeruola 56 grammi di burro, due cipolle affettate, una manata di prezzemolo, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio ed una fronda di migno- nella (erba); fate soffriggere il tutto per due minuti, indi am- mollateli con una bottiglia di vino rosso, e sobbollilo per mezz' ora , passatelo allo staccio così bollente sopra il car- pione ed unendovi un po' di sale e tre chiovi di garofano. Fatelo bollire adagio per tre quarti d'ora circa, secondo la grossezza del pesce, lasciandolo raffreddare nel suo intinto. Assettatelo in seguito sopra il piatto con salvietta adornalo di alcune fronde di prezzemolo e di sonili fette di limone. Servi- telo o con una salsa majonnese o piccante, alla senape o al- l 'olio. § 56. Carpione all'alemanna (Carpe à l 'allemande). Raschiale leggermente un carpione, tagliatelo in tre o quat- tro pezzi, indi forbitelo, lavatelo e collocatelo in un legame. Ponete intanto in una cazzeruola un pugillo di sale, sei grani di pepe, una fronda per sorla di timo e basilico, quat tro chiovi di garofano, una cipolla affettala e due o tre bottiglie di bi r ra;