SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

523 fate bollire il tut to adagio per venti minut i; indi passate que- sto liquido allo slaccio nel tegame del carpione. Copritelo e fatelo cuocere a fuoco ardente, finch é il liquido siasi ridotto ad un bicchiere. Collocate il carpione sul piatto con sopra il dello liquido. § 57. Carpione alla guelfa (Carpe à la guelfe). Dopo aver raschiato, sviscerato e ben lavalo nn carpio, le- vategli la pelle da un sol l a to, e lardellatelo con ventresca di majale tagliata in lardelli. Messe poi in un legame delle sottili fette di lardo ed alcune di presciulto, assettatevi sopra il carpione attorniandolo di alcuni ritagli di carne, con una bottiglia di vino bianco, mezzo bicchiere di Marsala, un pic- col mazzetto (vedi nel capii. II) e del sale. Copritelo con un tondo di carta butirra!a; ponetelo a cuocere nel forno a mo- deralo calore per un'oretta, inumidendolo di tratto in tratto collo slesso intinto onde non faccia crosta. In seguito posto il carpione sul pi a t to, digrassate la salsa e passatela per lo staccio in una tegghia, unitevi un mestolelto di spagnuola con due tartufi o funghi tagliali a dadicciuoli, un pizzico di prezzemolo trituralo ed il sugo di mezzo limone; riducete la salsa a siroppo e versatela sopra il carpio. Volendo poi appre- stare il carpione alla guelfa in magro, allora lardellatelo con dei filetti d'acciuga, ponetelo poi nel tegame con 36 grammi di olio, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, un mazzetto e del sale : coprite il legame col tondo di carta e proseguile come sopra. § 58. Carpione alla gratella (Carpe grillé) . Raschialo, vuotato e forbito il carpione, cesellatelo ; indi posto in una terrina, fatelo macerare per mezz'ora con olio, sale, pepe e prezzemolo trituralo. Se è grosso, quaranta mi- nuli prima di servirlo, spolverizzatelo di pane, indi espone- telo sulla graticola e fatelo cuocere d'ambe le parti, serven- dolo su di una remolata (vedi nel capii. II). § 59. Carpione fritto (Carpe frite). Allestito il carpione come si disse precedentemente, cesel- latelo e fendetelo pel dorso, sopprimendone le uova ed il lat- ticinio ; asciugato ed infarinato che sia, fatelo friggere nella frittura bollente (vedi capii. II), od al burro come si è detto della trota.