SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

324 § 60. Filetti di carpione in tegghia alla brettone (Filets de carpe à la breton). Levale i fileni a tre carpioni di mezzana forma, ammanie- rateli bene, e coi latlicinii fate una farsa fina di pesce (veg- gasi nel capit. II). Indi fate in pezzi i suddetti filetti, spiana- teli sottilmente, avendo l'avvertenza di inumidire ogni tratto il ballerello nell 'acqua fresca. Così ne formerete tante sfal- delle, che allargherete sulla tavola. Spalmale allora sopra la mela delle sfaldelle una nocciuola di farsa fina di pesce, e co- pritele colle altre. Immergetele in seguilo nell'uovo sbat tuto, poscia nel pane, disponendole tulle col coltello nella slessa forma. Fatele soffriggere in tegghia a color biondo da ambe le par l i. Collocateli in corona sul piallo e versatevi nel mezzo una salsa olandese od una guerni tura alle ostriche. § 61 . Filetti di carpione in diverse maniere (Filets de carpe en différente s façons) . Essi si preparano come quelli di Irola. § 62. Latticinii in frittura (Laitances de carpe en friture). Immergete dei latlicinii di carpio nell'acqua per una mez- z'ora, indi poneteli in un cazzeruolino con un bicchiere d'a- cqua o brodo, del sale, un pocheltino di acelo, due chiovi di garofano ed una fronda di prezzemolo. Sobbolliteli per tre minuti e sgocciolateli, se sono troppo grossi li laglierete a boc- concini, che, involli nella pasta a friggere (vedi nel capit. II), indi messi nella frittura bollente, farete friggere dì bel colore. Collocateli sul piallo con salvietta in pi ramide, guernili di foglie di sedano o fronde di prezzemolo fritto. § 63. Gelatina molata di latticinii di carpio (Aspic moulé e de lai tances de carpe). Fate cuocere i latticinii dì carpio, come si disse nel para- grafo precedente, per cinque minuti di più e lasciateli venire freddi nel loro intinto. Collocateli poscia asciutti su di una salvietta, facendone otto pezzi della slessa lunghezza; appun- tateli con qualche chiovello di tartufo cotto nel vino di Ma- dera e dei chiovellini di lingua salala colla, appoggiateli su di un piallo e glassateli. Apparecchiale intanto frammezzo il ghiaccio un berretto cilindrato liscio avente il tubo nel mezzo;