SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

325 versatevi un dito dì gelatina grassa (vedi nel capit. II), as- settatevi sopra i latticinii in corona, indi versatevi della ge- latina poco alla vo l t a,finché il berretto si trovi riempito. Congelato che sia, fate intiepidire l'esterno del berretto e ro- vesciatelo su di un piallo con salvietta; fate un pochettino di remolala (vedi nel cap. II), mescolandola con due cucchiai da bocca di gelatina, e versatela nel tubo del ber ret to, indi attorniatelo con ricchi crostoni di gelatina a due colori. Si cucina lo slesso piatto al magro, adoperando in luogo della gelatina grassa la magra e picchiettando i latticinii con dei tartufi e dei piccoli filetti d'acciuga. § 64. Osservazione sopra la gelatina magra (Observation sur l 'aspic maigre). La gelatina magra può essere allestita con ogni qualità di pesce, come anguilla, tinca, trota, rane, carpione, luccio, sal- mone, storione, orade, merlani, ecc., mentre tulli dal più al meno contengono della gelatina. Tagliate dunque a pezzi il pesce, e ben lavalo, ponetene un chilogrammo e 80 grammi per ogni litro circa di liquido (per tre parli d'acqua ed una di vino bianco), aggiungendovi mezza carota, una fronda di sedano, mezza foglia di lauro, due chiovi di garofano, mezza cipolla, del sale, e mezzo scrupolo di macis. Fate bollire il tutto e schiumatelo bene; indi coperta la cazzeruola, sobbollitela per due o tre ore, e passale il liquido leggermente per lo staccio. Allora chiarificatelo col sugo di un limone e terminate l ' o - perazione come si è detto della gelatina grassa. Per meglio ac- certarvi di delta operazione, mentre non lutti i pesci sono carichi in gelatina, sperimentate con un cucchiaie di liquido posto sul ghiaccio. Se ivi esso non riesce abbastanza consi- stente, aggiungete uella chiarificazione circa 7 grammi di colla di pesce. § 65. Manicaretto di latticinii di carpio (Ragoùt de lai tances de earpe). Dopo di aver immersi per una mezz'ora nell'acqua dei lat- ticinii di carpione, fateli bollire per due minuti nell'acqua e sale, indi colateli in uno slaccio e rinfrescateli con della nuova acqua. Mellele intanto in una cazzeruola un mestoletlo di salsa vellutata grassa o magra, immergetevi i lalliciuii di car- pio tagliati con garbo, unitevi un tartufo o fungo affettato con un pizzico di prezzemolo ed uno scrupolo di noce mo-