SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

326 scala, e fale r idurre la salsa ben ristretta ; indi ritirate la teg- ghia dal fuoco, fate sciogliere nella salsa uno o due tuorli d'uova secondo la quantità dei lalticinii, con un po' di sugo di limone. Collocateli poi su di un piatto attorniali di cro- stoni di pane tosto al bur ro e glassali. § 66. Croquis di latticinii di carpio (Croquettes de laitances de carpe). Scottate i latticinii come si disse nel paragrafo precedente, e tagliateli a dadini con qualche fungo bianco o tartufo. Met- tete intanto in cazzeruola 56 grammi di burro con un po- chetlino di cipolla triturata ben fina; ed appena soffrilla, me- scolatevi un cucchialetlo di farina, sciogliendola poi con un bicchiere di crema ed altrettanto brodo o sugo; tramenale continuamentefinché la salsa bolla. Unitevi allora un po' di sale, uno scrupolo di noce moscata, e fatela sobbollire per quindici minuti acciò perda il gusto farinaceo. In seguito immergetevi i lalticinii, e dopo due ebollizioni, ritirale la caz- zeruola dal fornello e mischiate nel composto due tuorli di uova, versandolo poi su di un piallo a raffreddare. Falene delle polpettine, terminando indi l'operazione come si è dello nel paragrafo 14. Si ammaniscono nello slesso modo i latticinii di t ro t a, di s t or i one, ecc. § 67. Dell'agone e della sardina d'acqua dolce (De l 'agon et de la sardine de l 'eau douce). Questi due pesci si rassomigliano nel loro genere. L' a- gone il più pregialo da noi è quello che si coglie nel lago di Como, e le sardine migliori sono quelle che si pescano nel lago d ' I seo. Sono preferibili questi pesci quando sono di grossa qualità. § 68. Agoni o sardine fritti (Agons ou sardines frits). Sopprimete la lesta ad otto o dieci agoni o sardine, puli- teli con un lino, infarinateli e fateli friggere nell'olio o frit- tura bollente (veggasi nel cap. I I ) , e tosto che si saranno colori t i, sgocciolateli sopra un tovagliolo e salateli. Servi- teli su di un piallo in corona, guernili di foglie di sedano, o prezzemolo fritto e del limone in un tondo a parie.