SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

327 § 69. Agoni 0 sardine al butirro (Agons ou sardines au beurre). Fate dileguare un pezzetto di burro in una tegghia, infa- rinate otto agoni o sardine, soffriggeteli per dieci minuti tanto da un lato che dall'altro, unendovi qualche foglietta di salvia, e facendo loro prendere un bel colore ; salateli e serviteli con un po' del loro burro e del limone a parte, ovvero so- pra un po' di salsa di pomi d' o r o , od una maggiordomo calda (veggasi nel cap. II). § 70. Agoni alla gratella (Agons grillés) . Dopo averli puliti col lino come sopra, macerateli per mez- z'ora con olio, sale, pepe e sugo di limone, collocateli sulla gratella , facendoli cuocere di bel colore d' ambe le pa r l i , e serviteli caldi o freddi sopra una salsa verde provinciale fredda (veggasi nel cap. II). § 71. Della rana (De la grenouille). Questo anfibio di palude è ottimo in pr imavera: serve a fare del brodo o sugo magro, e, quando le coseie siano ben polpute, se ne fanno degli aggraditi manicaretti. La sua carne è bianca, salubre e rinfrescante. Si toglie loro la tesla mentre sono ancor vive, sopprimendone la pelle, le interiora, le zampe; indi lavale bene, si fanno cuocere come si dirà nei seguenti paragrafi. § 72. Rane della gastalda (Grenouilles de la servante). Prendete 650 grammi di belle rane ben forbite, disponetene le gambe sulla schiena in croce, infarinatele e fatele friggere con 120 grammi di burro,finché comincieranno ad arrabbiare. Allora le ammollerete con due bicchieri di vino bianco, e vi unirete un tri turalo, fallo con un pizzico di prezzemolo, altret- tanto di funghi ed uno spicchio d'aglio con sale, pepe e uno scrupolo di spezie. Fatele sobbollire coperte per una mezz'ora circa; collocatele sul piatto, amalgamate nella salsa il sugo di un quarto di limone e versatevela sopra. § 73. Rane fritte (Grenouilles frites). Prendete la metà posteriore della rana, cioè le coscie, infa- rinatele e fatele friggere a color biondo nell' olio o frittura