SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4 si taglia a pezzettini, si riempisce una bottiglia, o stoviglia, e ben coperta si fa bollire per otto o dieci ore in un recipiente d'acqua a piccola bollitura; in seguito si passa alla salvietta, si leva bene il grasso e si serve in una chicchera da caffè. Questo liquido essendo solo sugo animale, sono ben per- suaso che avrà maggior forza al nutrimento dello stomaco. Io raccomando però ai signori ammalali o convalescenti di non farne uso senza aver consultalo il medico. Si può fare simili sughi naturali anche colla carne magra di bue o di vitello o di pollo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di acqua, ma non hanno quella forza nutritiva come il primo. § 4. Gelatina pei malati, suo brodo , e brodo estemporaneo. (Aspic pour les malades, son bouillon, et bouillon extemporain). Prendete una slufarola di terra, mettetevi un chilogramma di vitello con un zampino pure di vitello, ed una gallina vec- chia (il lutto ben lavalo, taglialo a pezzi, e lasciato immerso nel l 'acqua tiepida per depurarli bene), pochissimo sale con un litro d'acqua, ponendo la delta slufarola in una cazzeruola con dell'acqua calda, in seguilo schiumale e fatela bollire in questo bagno maria per sei ore cont inue, che digrassato e passato leggermente ad una salvietta in un recipiente, ne r i - caverete una gelatina chiara e stomachevole, lanlo più per le persone che non ponno più digerire altri cibi. Se volete servirvene per brodo, accrescete la dose dell'acqua per quello che potrà occorrervi. Vi sono delle occasioni in certe case, tanto più per maiali, in cui fa bisogno del brodo al momento; se ne ottiene con un chilogramma di carne di vitello o bue tagliuzzata ben fina, o meglio pestata in morlajo; diluita in un litro d'acqua, fatelo bollire dodici minuti, schiumandolo bene, salale pochissimo, passatelo alla salvietta, che vi darà un brodo, tanto come fosse bollilo un'ora e mezza colla grossa carne. § 5. Sugo (Jus). Mettete nel fondo di una grossa cazzeruola 160 grammi di bur ro o grasso, 108 grammi di lardo con 108 grammi di pro- sciutto tagliato in lame sottili sì l'uno che l'altro. Sopra mettete tre belle cipolle tagliale a rotoli piuttosto grossi acciò manten- gano il soffnìlo senza abbruciare, ponetevi un chilogramma di manzo, una gallina vecchia, ed un picciol garretto di vi - tello, il tulio tagliato a pezzi, mettendovi di sopra una carola, un ramicello di sedano, uno scalogno (échalolte),