SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

b 3 o 2 l 8 lente (veggas î il cap. II); sgocciolatele e salatele, col candole poscia sopra un piallo con salvietta guernile di a l - cune fronde di prezzemolo, e servendole con del limone a par te. § 74. Rane alla milanese (Grenouilles à la milanaise). Allestite le rane come s i disse nel paragrafo precedente, fatele saltare in una legghia per un minuto a fuoco forte con 80 grammi di bu r r o; indi salatele, immergetele ne l l ' uovo sbattuto, poscia nel pane gral tuggiato, fatele soffriggere nella tegghia con alcune foglie di salvia, e colte d' ambi i Iati di bel colore, collocatele in corona sul piatto asperse di un po' del loro bur ro, ovvero copritele con un po' di salsa italiana ridona, servendo del limone a parte. § 75. Rane alla francese (Grenouilles à la française) . Fate sciogliere in una cazzeruola 56 grammi di burro con un cucchialetlo di farina, ammollatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; tramenate continuamente sino a perfetta bol l i tura; unitevi una cipollina trapunta di tre chiovi di garofano, mezza foglia di lauro, una carolina e del sale : lasciale bollire quesla specie di bianchetto per una mezz' ora. Intanto, messe nella legghia le rane di già forbite e ben disposte acciò conservino la loro forma nell'ebollizione, passatevi sopra la salsa allo slaccio, e sobbollitele per una mezz'ora circa, con avvertenza che qualora la salsa si fosse troppo allungata, l a farete ridurre in una legghia a parie, rimellendola poi a suo luogo. Diluite i n una terrina due tuorli d'uova con un cucchiaie da bocca di prezzemolo tri- turalo e il sugo di mezzo limone, versateli nella tegghia Ira- menandola onde legare la salsa senza però lasciarla bollire. Collocate indi le rane sul piallo coperle di salsa ed attorniale di alcuni erosioni di pane fritto al bur ro. § 76. Rane carpionate (Grenouilles carpionne'es). Fri t te di bel colore le rane nell'olio o frittura, come si è dello qui sopra, collocatele in una terrina versandovi sopra una salsa carpionala (veggasi ove si disse della linea carpio- nala), e servitele fredde, coperle di salsa e guerni le di qualche capperi o funghelli nell'aceto.