SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

329 § 77. Croquis o polpettine di rane (Croquettes de grenouilles). Fate sobbollire in una tegghia con un pezzetto di bur ro una quarant ina di rane nel loro sugo, e dopo quindici mi- nuli versatele su di un piallo a raffreddarsi. In seguito leva- lene le polpe, unilevi un tartufo o due funghi e trituratele. Fate disciogliere nello slesso intinto due cucchialelti di farina, allungandola poi con due bicchieri di latte ed un po' di sale; tramenate questo liquido al fuoco sino alla bollitura, riducen- dolo come una pastina liquida, unilevi uno scrupolo di noce moscata, un pugillo di formaggio lodigiauo grattuggialo, ed il suddetto tri turato. Dopo una breve ebollizione, ritirate la cazzeruola dal fuoco, legando dello composto con due tuorli d'uova senza lasciarlo più bol l ire; correggetelo di sale e ver- satelo su di un piallo a raffreddare. Proseguite in seguilo l 'operazione del l 'uovo, del pane e della sua cucinalura, come si è dello dei croquis di trota. § 78. Peretti di rane marinati (Poi rs de grenoui l les marine's). Disossate le coscie di una quarantina di rane, lasciandovi attaccalo lo stinco pure disossato, onde figurare il gambo del perelto ; indi collocatele in una legghia con 56 grammi di bur ro, il sugo di mezzo limone e del sale, facendole sobbol- lire per dodici minuti ci rca; indi legateli con due tuorli di uova tramenati nei peretti, senza però lasciarli bollire, ver- sandole in seguilo sur un piallo a raffreddarsi. Apparecchiala la padella della frittura (veggasi nel cap. II) sopra il fuoco e bol lente, immergete i perelti uno ad uno nella pasta a friggere (vedete il cap. II), poneteli in della frittura, e velati che siano di un biondo colore, serviteli in piramide su di un piatto con tovagliolo e guemi li di prezzemolo fritto. § 79. Manicaretto di rane alla borghese (Eagout de grenouilles à la bourgeoisej. Levale le polpe di cinque o sei dozzine di r ane, unilevi tre o quat tro funghi tagliali a dadicciuoli. Fale inlanlo scio- gliere in una cazzeruola 28 grammi di burro ed altrettanto olio d ' u l i vo, con un ' acc i uga netta dalle sp i ne, uno spic- chio d' aglio ed un pizzico di prezzemolo tri turati ; soffrig-