SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

g3 e3 t 0 e il tulio per un istante, stemperatevi un cucchiaie da bocca di farina, unitevi le rane, fatele saltare per un minuto, ag- giungetevi del sale, uno scrupolo di pepe ed un mezzo bic- chiere di brodo, coprile la cazzeruola e fatela sobbollire per quindici minuti circa; servite poi su di un piatto sopra delle fette di pane fritto al bur ro. § 80. Dei gamberi (Des écrevisses) . Questo crostaceo vive nelle acque terrose, ed è assai utile per la cucina, quantunque di digestione alquanto difficile. Nei giorni di magro esso serve per farne del brodo e del sugo, non che a guernire diverse qualità di intingoli. È da aversi avvertenza che non si facciano cuocere i gamberi che siano morti, essendo essi nocivissimi alla salute. § 81 . Gamberi all'italiana (Écrevisse s à l ' italienne). Lavali ventiquattro grossi gamberi vivi, poneteli in cazze- ruola con un bicchiere di aceto, una foglia di lauro., uno spicchio d'aglio, quat tro chiovi di garofano, due felle di ci- polla, due fronde di prezzemolo, un pizzico di finocchio e del sale. Coprile l a cazzeruola e fateli sobbollire per quindici minuti, saltellandoli di tratto in t ra t to; in seguilo colateli in un crivello ed ammanierateli su di un piatto con salvietta. Serviteli caldi o freddi come vi aggrada. § 82. Majonnese di gamberi (Majonnaise d'écrevisses) . Dopo aver lavato una sessantina di grossi gamberi, fateli bollire per quindici minuti in una cazzeruola con una me- stolata di acqua ed un pugillo di sale, indi sgocciolateli in un crivello. Levate le code, e quando siano grossi, anche le zampe; sgusciate e ben pulite che s i ano, ponetele a mace- rare per una mezz' ora in una terrina con due cucchiai da bocca di olio ; unitevi del sa l e, del pepe, un pochetlino di acelo od il sugo di due limoni, un pochetlino di prezzemolo triturato ; indi tagliale sottilmente delle foglie bianche di lat- tughe ben lavate ed asciutte, mescolatele assieme alle code, ponetele in una piccola lazza onde dar loro l a forma ; ro- vesciatela poi sul piallo, copritela di salsa majonnese bianca (vedi il cap. Il), ed operale poi come si è dello dell'anguilla in majonnese.