SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

351 § 83. Gamberi alla crema (Écrevisse s à la crème). Allestiti trentasei gamberi come sopra, fateli cuocere con due bicchieri d'acqua, del sale, due cucchiai da bocca di ace- lo, una foglia di lauro e quat tro chiovi di garofano, e dopo quindici minuti d' ebollimento, sgocciolateli. Levatene tutti i zampini posteriori e le guscie della coda, e tagliala l 'estre- mità della les ta, adagiateli in un tegame, versandovi sopra una béchemelle magra (vedi cap. II); sobbolliteli p nuli, indi posti sul piallo in corona, copriteli della loro salsa, attorniandoli di alcuni crostoni di pane tosto al bur ro. § 84. Gamberi alla marinaja (Écrevisse s à la matelotte). Allestiti e cotli i gamberi, come si disse nel paragrafo pre- cedente, invece di farli sobbollire nella béchemelle, teli in una salsa alla marinaja (vedi cap. II). § 85. Conchiglie di code di gamberi (Coquilles de queue d'écrevisses) . Colli i gamberi come quelli in majonnese, levate le code e sgusciatele; indi ponetele ben forbite in una legghia con un meslolelto di salsa alle acciughe (vedete il cap. I I ) , un qualche tartufo o fungo taglialo a dadicciuoli, un pugillo di prezzemolo tri turato, ed i l sugo di un limone. Fate ridurre la salsa a metà, indi ponete la composizione in diverse con- chiglie d'arselle, lasciandole poi raffreddare e spolverizzandole di pane gralluggialo. Quindici minuti prima di servirle, espo- nete le conchiglie sopra la gratella o in forno dolce, e bol- lenti, adagiatele su di una salvietta, servendo del limone a parte. § 86. Gamberi alla paesana (Écrevisse s à la paysanne). Posto in un pajuolo o cazzeruola 50 grammi di olio, due spicchi d'aglio pestalo, un poco di sale, pepe e 20 grammi di prezzemolo tri turalo, appena preso il bollore unilevi una qua- rantina di gamberi lavali e vivi, con mezzo bicchiere di aceto, e sobbolliti una quindicina di minuti, versateli in una insala- tiera coll'intinlo. § 87. Delle lamprede (Des lamproiesj. Le lamprede sono piccolissime anguilletle. La loro carne è assai dolce; ma per gustarle, debbono cuocersi ancor vive.