SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

232 § 88. Lamprede fritte (Lamproies frites). Dopo aver lavale ed asciugate delle lamprede vive, infari- natele e fatele cuocere nella frittura d'olio bollente (vedi nel cap. II), e quando avranno preso un bel color biondo, sgoc- ciolatele in un recipiente, salatele ed allestitele su di un piallo muni to di salvietta e guernile di prezzemolo o foglie di sedano fritto. § 89. Lamprede alla tartara (Lamproies à la tartare). Fale cuocere 333 grammi di lamprede al corbuglione (vedi ove si disse della trota), lasciandole raffreddare nel loro in- tinto. In seguito, immerse nell'uovo sbattuto con quat tro cuc- chiai da bocca d'olio d'ul ivo, il sugo di mezzo l imone, un pizzico di prezzemolo trituralo, del pepe e del sale, imborag- gialele leggermente nel pane, fale lor prendere un lieve co- lore d'ambe le parli sulla gratella a lento fuoco. Servitele poi sopra una salsa alla tartara, ovvero con una salsa a questo modo: fale sciogliere in una cazzeruola 15 grammi di burro con un cucchiaie da bocca di farina, ammollatelo con un bic- chiere del l ' int into delle lamprede, unitevi un pugillo di prez- zemolo triturato, con un cocomerino e due acciughe: fatela restringere, tramenandola continuamente e versatela sopra. § 90. Della lumaca (De l 'eseargot). Questo testaceo è ottimo cibo nella sola stagione del verno, mentre rinchiudendosi nella conchiglia, resta purgala dagli erbaggi di cui si fa cibo nelle altre stagioni. Anche questa bi- sogna che si cuocia ancora viva; lo che si conosce facilmente; ment re se è morta nella conchiglia, ha un odore cattivissimo. E necessario però che, dopo un ebollimento nell'acqua bollente, ed eslralla la lumaca dalla conchiglia con un ago da cucina, se ne levi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i denti, che è la parie pesante. Indi si fanno ribollire con acqua ed aceto, facendo poi girare nello slesso intinto un ferro rovente; il che servirà a levare facilmente la bava. In- fine lavate bene che siano in due o t re acque, sgocciolatele e servilevene per le cucinalure che sono ora per esporre. § 91 . Lumache alla lombarda (Escargots à la lombarde). Mettete in cazzeruola 56 grammi di olio e 28 di burro con un pugillo di prezzemolo, due acciughe nette dalle spine, due