SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

333 spicchi d'aglio ed un pizzico di finocchio, il tulio tri turalo. Soffriggetelo per un minuto e stemperatevi un cucchialetto di farina, ammollandolo con due bicchieri di vino bianco. Im- mergete in queslo intinto una cinquantina di lumache con un po' di sale, pepe ed uno scrupolo di droghe. Coprile la cazzeruola e sobbollitele per un'oretta. Indi servitele o sole, o sopra un letto di verdure confinate. Insieme alle lumache si può cuocere una pianticella di sedano taglialo alla lun- ghezza di mezzo pollice. § 92. Lumache nel guscio alla graticola (Escargots dans sa coquille grillés) . Forbite le lumache, ponetele in una terrina a macerare per due ore con olio, sale, pepe, il sugo di un limone ed un pizzico di prezzemolo. In seguilo riponetele nei loro gusci ben lavati e sgocciolati, unendovi un po ' del loro int into; fatele sobbollire per olio minuti sopra ceneri calde e servi- tele bollenti su di un piallo. § 93. Dei piccoli pesci o pesciolini (Dos pet i ts poissons). Varie sono le qualità dei piccoli pesci di acqua dolce. Una delle migliori è quella delta volgarmente bosso, la quale è di dolce sapore e priva di spine pungenti. Le altre generalmente entrano nelle qualità ordinarie. § 94. Pesciolini fritti (Petits poissons frits). Dopo averli ben puliti dagli erbaggi, lavateli bene, fateli sgocciolare, indi, asciugali e infarinali, fateli friggere all'olio o nella frittura (vedi nel cap. II), e loslo che saranno di bel colore, sgocciolateli, salateli e serviteli sur un piallo munito di salvietta e guernendoli di prezzemolo fritto. Avvertite però di non mai toccare il pesce appena sia messo nella frittura, mentre in lai caso si spezzerebbe. §. 95. Pesciolini della povera donna (Petits poissons de la pauvre femme). Mondate, lavate ed asciugale 335 grammi di pesciolini, in- farinateli e fateli friggere in una leggina con 85 grammi circa di burro od ol io, fateli saltare a fuoco ardente, seminatevi