SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

3 so3 p4 ra un triturato fallo con un pugillo di prezzemolo e tre spicchi d'aglio con sale e pepe; indi ammollateli con un bic- chiere di vino bianco. Collocate la leggina coperta su cenere calda, e fatela sobbollire per dodici minut i; aggiungetevi il sugo di un mezzo limone od un cucchiaie da bocca di aceto, collocateli sul piallo colla salsa e servileli fumante. § 96. Della folaga (De la foulche). Questo uccello selvatico si nutrisce generalmente di pesci. La sua carne nerastra si appresta con facili ed economiche preparazioni, ed è assai ben accolta nei giorni a magro. E d'uopo che venga cucinata un po' frolla, ma non di troppo, mentre in tal caso avrebbe un odor fetido e sarebbe di dif - ficilissima digestione. § 97. Folaga alla cappuccina (Foulque à la capucine). Abbrustiate due folaghe, e col coltello raschiate lor bene le folte piumicole, indi svisceratele e tagliate ciascuna in quat tro pezzi. Ponete in una cazzeruola 36 grammi d'olio d'ulivo, e tosto che sarà caldo, immergetevi i suddetti pezzi infarinali a soffriggere da ambe le par t i; salateli e bagnateli con due bicchieri di vino bianco ed un mestolello di brodo, ed uni- tevi un trituralo falto con un pugillo di prezzemolo, un' ac- ciuga netta dalle spine, uno spicchio d'aglio ed uno scrupolo di finocchio con una presa di droghe. Coprile la cazzeruola con solto al coperto un foglio di car ta, e fatela sobbollire per un ' ora circa, che potrà bastare per la loro cottura, ri- conoscendola però con osservare se siano tenere al tal lo. Po- nete i pezzi in un altro recipiente, passandovi sopra la salsa per lo staccio, ribollile e digrassale; indi messi i pezzi in co- rona sul piatto sopra dei crostoni di pane tosto, amalgamate il sugo di mezzo limone nella salsa e versatela lor sopra. § 98. Folaga arrosto per entré e (Foulque à la broche pour entrée) . Allestita una folaga come si è detto del pollo, fatela ma- cerare per due ore con due oncie di olio d'ulivo, un bicchiere di vino bianco, due cucchiai da bocca di acelo, del sale, due chiovi di garofano, due fronde di prezzemolo ed uno spic- chio d'aglio. In seguito internate nel corpo una noce di mag- giordomo fredda (veggasi nel cap. II), indi involgetela in un