SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

335 foglio di caria unla d'olio e spolverizzala di sale, infilzatela sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco moderalo per cinque quarti d'ora, pial landola sovente colla slessa maceralura, che avrete passala allo staccio nel leccalojo. I nd i , soppressa l a caria, servitela su di un piallo sopra una larga fella di pane tosto al burro, versandovi sopra una salsa peperala o un po' del suo intinto digrassalo. § . 99. Folaga allo staffato (Foulque à l'étouffade) . In grasso si prepara come si disse del fagiano in istufalo (cap. IX). Volendola poi cucinare in magro, la appunterete di una mezza acciuga netta dalle spine, poi la porrete in una cazzeruola, di cui avrete di già preparalo nel fondo 80 grammi di bu r r o, una cipolla affettata, una carota ed una foglia di lauro, attorniando la folaga di una manata di rane. Quando comincierà a friggere forte, ammollatela con un bicchiere di vino rosso, e dopo cinque o sei minuti unitevi un pizzico di farina, rotolatevi la folaga ed ammollatela con una cucchia- iata di brodo, aggiungendovi uno scrupolo di spezie e tre grani di pepe. Coprite la cazzeruola e fate cuocere la folaga finché si troverà tenera al tallo. Digrassatela, collocatela in una cazzeruola colla salsa colala per lo staccio, riducetela e servitela. § 100. Folaga alle lenti (Foulque aux lentilles). Colla la folaga allo sluffalo ed allestita in cazzeruola, unite alla salsa 168 grammi di lenti di già colte in recipiente di terra ed in acqua abbondante. Sobbollitele assieme per dodici mi - nuli, correggetele di sale, indi servile la folaga su di un piatto guernila delle lenti. § 101. Folaga al salmis (Foulque au salmis). Ella si cuoce e si ammanisce come si disse del fagiano (vedi cap. IX). § 102. Della lontra (De la lout rej. Questo anfibio quadrupede, dello volgarmente ludria, non lascia mai le sponde dei fiumi o dei laghi; mai non entra nelle acque salse del mare. Esso vive di pesci, gamberi, rane, ecc., ed è perciò che viene annoverato fra i pesci. La sua carne quantunque abbia un gusto selvatico di pesce, può servire a farne buone vivande.