SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

336 § 103. Lontra alla borghese (Loutre à la bourgeoise). Cavale la pelle ad una lont ra, come si è detto della le- pre, sopprimetene la testa e le zampe, indi svisceratela e la- vatela bene in diverse acque; collocatela in una terrina a macerare per ventiquattro ore con dell 'acqua, sale ed acelo, onde farle perdere parte del selvatico di pesce che contiene. In seguilo sgocciolatela e tagliatela a pezzetti, e preparato nel fondo di una cazzeruola 85 grammi di olio ed altrettanto di bur ro con tre cipolle, una carota e due ramicelli di se- dano, il lutto affettalo, fatelo soffriggere tramenandolo con mestolello, finch é la cipolla siasi coperta di un color biondo. Allora ponetevi la lontra facendola saltellarefinché siasi asciu- gala, unitevi un pugnel lo di farina, rimestolale, indi ammol- latela con un boccale di vino rosso ed altrettanto brodo: ag- giungetevi una fronda per sorte di timo o s e r pen t a ri (estragon), una foglia di lauro, due spicchi di scalogno od aglio, un piz- zico di spezie, tre grani di ginepro schiacchialo e del sale. Indi, coperta la cazzeruola ermeticamente con sotto il coperto un foglio di carta, fate cuocere la lontra per circa un'oret ta a piccol fuoco; poi, posti i pezzi in un'al tra cazzeruola, com- primetevi sopra per lo slaccio la salsa ribollila e digrassata, compiendo poscia la cottura se ne abbisogna. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino di Spagna, restringete la salsa e servitela sul p i a t t o, attorniata di crostoni di pane tosto al bur ro. § 104. Lontra allo spiedo (Loutre à la broche). Messa a macerare la lontra, come si disse nel precedente paragrafo, riponetela in una terrina a macerare per tre ore con un bicchiere d'olio, altrettanto aceto, del sale, tre fronde di prezzemolo, uno scalogno ed un pizzico di spezie aroma- tizzate (veggasi nel cap. II); indi, bisunlalo un foglio di caria con dell'olio, involgetelo, legatelo, affrancatelo sullo spiedo e fatelo girare per due ore circa secondo la grossezza del- l 'animale, ammollandolo sovente coll'inlinlo della maceratura che avrete messa nella ghiot ta: sopprimete la carta, fatele prendere colore e servitela sopra una salsa peperala, ovvero versale un bicchiere di vino a sobbollire nel leccalojo con un cucchiaie di senape (moutarde) e versatevelo sopra pas- salo allo slaccio.