SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

337 § 105. Filetti di lontra alla gratella (Filets de lout re grillée) . Levati i filetti lungo il dorso della lontra, e toltene le pel- licole, tagliatene tante felle dello spessore di un dilo, bal te- tele leggermente colla lama del coltello e fatele macerare per due ore in terrina con olio, pepe, sale, i l sugo di un limone ed uno scrupolo di noce moscata. In segui lo, spolverizzale di pane, esponetele sulla graticola, facendole cuocere d'ambe le parti, e quindi collocatele sul piallo in corona, versandovi nel mezzo una guernizione di code di gamberi ridotta a corla salsa con qualche felterella di tartufo o fungo. D E I P E S C I D I MA RE (DU POISSONS DE UER). % 106. Orate grilliate (Dorade grillées) . Questo pesce è molto comune: è di forma piatta oblunga colle scaglie bianche al venire, argentee ai lati, ed un bruno nerastro al dorso. La sua carne è bianca, ma un po' asciutta, ed è bene perciò servirla con qualche salsa. Raschiate quat tro orale, sopprimendone le spine posteriori del dorso e l'estremila della coda; indi sviscerate, ben lavate ed asciut te, fate loro due leggeri tagli ad ambi i lat i; ma- ceratele per mezz'ora in una terrina con olio, sale, pepe, i l sugo d i un limone ed u n pizzico d i prezzemolo t r i turato. Spolverizzatele in seguito leggermente di pane grat tuggiato, esponetele sulla gratella e fatele cuocere d'ambi i Iati a fuoco moderalo, servendole poscia con salsa peperata o remolala o all'olio. § 107. Orate alla villereccia (Dorade à la villageoise). Fale soffriggere per un minuto in 56 grammi di bur ro e 28 di olio due acciughe nette dalle spine e triturale con un pugillo di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, bagnandole con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale, SORBIATTI. Gastronomia. 2