SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5 di garofano. Fale cuocere il tulio sopra un fornello a fuoco moderato e lasciatelo ben soffriggere bagnandolo di tempo in tempo con un bicchiere di brodo od acqua fredda, atteso che il freddo lo dispone a colorire di più che il caldo. Quando poi al fondo avrà preso un colore biondo scuro, riempite la cazzeruola con brodo, schiumatelo bene, lasciandolo indi bol- lire per quat tro o cinque ore continue a piccol fuoco. Indi di- grassatelo bene e passatelo allo slaccio. Nelle cucine ove vi sono diversi ritagli di carne di bue, di vitello, di pol lo, ed alcune ossa, dopo averli ben lavati, si possono medesimamente adoperare per farne sughi, e lutto ciò che vi ha qualche analogia. § 6. Zuppa al pane (Soupe au pain). Tagliale a felle sottili del pane soffice, e messo in una ter- rina, bagnatelo con brodo semplice. Per chi volesse la zuppa più sostanziosa, adoperi metà brodo e metà sugo. Se si vuole, potrete anche adoperare del solo consommé. Quanto al pane, altri lo amano a bocconcini di pasta dura, al- tri lo preferiscono tostato al burro od a felle sottili sulla gratella. Servirete poi la zuppa con un poco di formaggio gral lug- gialo sopra un piallo a par te. § 1. Zuppa motonata alla piemontese (Soupe gratinée) . Fate friggere una cipollina ben tri turala, con 50 grammi di bur ro, indi bagnatela con del brodo buono. Prendete poi un legame (di terra o di metallo), taglialo il pane in felle, falene dei suoli l 'uno sopra l'altro, mettendo ad ogni suolo del formaggio lodigiano gralluggialo, ma solo a due terzi di altezza del tegame. Bagnalo poi che sia col dello brodo di cipolla, mettetelo sopra un fornello a lieve fuoco, e lasciatelo sobbollire per sei minuti, servendo poi la zuppa nello stesso tegame. Si fanno zuppe in questa foggia con ogni sorla di legumi e ogni qualità di pane. § 8. Minestra di riso al brodo ed al consumato. (Soupe au riz au bouillon et au consommé) . Il riso è per noi la più preziosa biada dopo il frumento, essendo considerevolmenle nutritivo. In Italia lo si usa gene- ralmente non troppo collo, bastando una bollitura di quindici