SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5 ed 38 aggiungendovi uno scrupolo di pepe ed altrettanto di spe- zie. Immergetevi tre o quattro orate ben forbite, con quat tro grossi pomi di terra lessali e tagliali a dadi ; cuocele il tutto per quindici minuti, correggendolo di sale; indi levale le orate, fate restringere la salsa coi pomi di terra, versandoli sul piatto ed appoggiandovi sopra le orate. § 108. Del rombo (Du turbot). Quesla è una qualità di pesce che viene assai aggradita. La sua carne è bianca , sugosa ed assai delicata. Bisogna però che sia scello dello spessore di un dito e mezzo in- circa, e che alla parie bianca non abbia macchia alcuna. Esso però differisce dagli altri, mentre sarà bene nell ' inverno la- sciarlo affrollire per tre giorni, ed uno nella stagione estiva. Il rombo dell'Oceano ha maggior sapidilà di quelli presi nei nostri mari. — Nel cuocere il rombo abbiasi sempre l'avver- tenza di non farlo bollir forte, mentre perderebbe in tal caso par te delle sue buone qualità. § 109. Rombo al corbuglione [Turbot au court-bouillon). Scello un bel rombo di quan to chilogrammi, levatene le orecchie e le interiora, sopprimetene colla forbice le spine dorsali esterne e raschiale un poco la parie ruvida del pesce. Indi fale un taglio alla slessa parte della pelle presso la le- sta, scoprendolo quanto basti per levare un pezzettino delle tre giunture, onde il pesce non si rompa nel cuocere, poscia legale la parte grossa della lesla coli 'osso del ventre acciò resti unila. In segui lo, lavatelo e fregatelo bene alla parte bianca con un mezzo limone; indi, involto in un lino, ada- giatelo in una rombiera. Ponete in una cazzeruola dell'acqua, sale, due cipolle affettate, sei chiovi di garofano, una foglia di lauro, fale bollire il tulio per mezz'ora lasciandolo venir freddo, indi passale il dello liquido allo staccio, versandolo sopra il pesce con un litro di lat te, e quando sarà vicino alla bol l i tura, copritelo e ritiratelo sull 'angolo del fornel lo, lasciandolo per un'ora circa nello slesso grado di calore. Indi lo servirete su di un gran piallo a rombo con salvietta, at- tornialo di alcune fronde di prezzemolo e di sottili fette di limone e guernendole la bocca di un piccolo bouquet di fiori ben ammanierali. Servirete in salsiera a parte una salsa bianca o alle ostriche od alla genovese calda.