SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

339 § 110. Rombo all'olandese (Turbot sauce hollandaise). Colto il rombo come si disse nel paragrafo precedente, le- vale diligentemente la carne, tagliatela a quadrettini, soppr i- mendone le spine. Messi questi sul piallo in corona, saranno coperti con salsa olandese (veggasi al cap. II). § 111. Rombo alla crema (Turbot à la crème). Preparato sul piatto il rombo come si disse nel paragrafo precedente, farete sciogliere 25 grammi di burro con un cuc- c h i a i no di farina, stemperato poi con due bicchieri di buona crema, unitevi del sale ed uno scrupolo di pepe. Tramenate questo intinto al fuoco sino a perfetta bollitura, indi versa- telo sopra il rombo. § 112. Rombo in insalata (Turbot en salade). Levala la carne ad un rombo di già collo e freddo, ta- gliatelo a pezzi, sopprimendone le spine, e messi questi sul piatto in bella maniera, copriteli con salsa majonnese o salsa verde piccante fredda ai capperi, guernendoli poi con delle uova du r a, filetti d'acciughe, code di gamberi e cuori di lat- tughe. § 113. Rombo alla romana (Turbot a, la romaine). Forbite come sopra un piccol rombo, fendetelo lungo il dorso senza dislaccarlo, e manipolate 110 grammi di burro con un pugillo di prezzemolo t r i tura to, sale, uno scrupolo di noce moscata ed il sugo di un mezzo limone, collocatelo spalmalo frammezzo la carne fenduta. Fate intanto friggere in cazzeruola 55 grammi di burro con ire cipolle tagliate a dadi grossi, tramenatele al fuocofinché siansi coperte di un biondo colore; allora le bagnerete con tre bicchieri di vino bianco, e vi unirete uno scrupolo di spezie, del sale ed un pizzico fra prezzemolo e serpentaria triturali. Sobbollite il tutto per sei minuti, indi versate la mela di questa salsa in un piallo d ' a rgen to a rombo od altro resistente al fuoco, adagiatevi sopra il rombino coprendolo col rimanente della salsa, collo- catelo in un forno dolce o sollo il forno di campagna, inu- midendo di trailo in trailo il disopra del pesce collo slesso intinto acciò non faccia crosta, e dopo tre quarti d'ora ser- vitelo fumante attornialo di erosioni di pane toslo.