SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

340 § 114. Rombo al gratin (Turbot au grat in). Tagliate a dadi gli avanzi di qualche rombo cotto spogliato dalla spine, poneteli in una béchemelle (vegg unitevi qualche fungo o tartufo, tagliali pure a dadicciuoli e colli quat tro minuti con mezzo bicchiere di Madera. Fr am- mezzale il lutto leggermente e versatelo in un tegame d' ar - gento od altro, spolverizzando il composto con un pugillo di formaggio lodigiano misturato con altrettanto pane grat tato, e inalbandoli con un po' di burro fuso. Collocatelo poscia, o nel forno o sotto il forno di campagna, a fargli prendere la crosta; indi servitelo fumante su di un piatto con tovagliolo. § 115. Rombo all'inglese (Turbot à l 'anglaise). Levale i filetti a due rombini, tagliateli a pezzettini della medesima grossezza, immergeteli nell' uovo sbattuto con un po' di bur ro, sale ed il sugo d'un quarto di limone; roto- lati nel pane grat luggiato, fale per un' al t ra volta la slessa operazione. Indi fateli friggere in una legghia con un pez- zetto di bu r r o, facendoli colorire d ' ambi i lat i, e colti che s i ano, serviteli in corona su di un piatto coperti di salsa bianca od alle os t r iche, od una guerni tura ai tartufi, ai funghi, ecc. § 116. Dello storione (De l 'esturgeon). Questo è uno dei più grossi pesci che si pesca nelle r i - viere. Olire esser coperto di una pelle durissima, è anche ar- malo tanto sul dorso che ai lati di piastre ossose. Per co- mune opinione viene ritenuto dei primi pesci di mare. Quan- tunque ve ne siano altri meno slimali, più comuni e di miglior sapore, esso viene preferito molle volle per la sua carnosità e per essere privo affatto di spine. Cucinalo in grosso, prende un guslo maggiore. — Lo storione segue le navi andando contro la corrente dei fiumi, ed è questo il motivo per cui talvolta viene còllo anche nei fiumi. § 117- Storione al blò (Esturgeon au bleu). Per cuocere uno storione int iero, bisognerà sceglierlo di mezzana forma. Sopprimete bene la pelle dura e le piastre ossose; toglietevi anche le orecchie, levando le interiora da questa par te, e facendovi poi un piccol taglio al l ' ano onde