SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

341 forbirlo meglio. Lavato che s i a, ponetelo in una navicella (jpoissonnière) sopra l 'anima; versatevi del vino bianco quanto basta per coprirlo, delle felle di polpa di limone, una fronda di serpentaria (estragón), una carota, due foglie di l saie, quat tro chiovi di garofano, del lardo raschiato (se dovrà servire per grasso), o dell'olio (se per il magro); indi sob- bollitelo dolcemente per un' ora ed anche di più secondo la grossezza del pesce. Alzale l'anima col pesce, appoggiandola sopra la navicella, e spogliatolo d'ogni erbaggio, fatelo scorrere su di un piatto od asse con salvietta e guernilelo di alcune fronde di prezzemolo, di gamberini colti all'italiana e qualche fetlerella di limone, servendo poi a parte una salsa all 'olan- dese od all 'olio. Volendolo poi allestir freddo, si procederà nella slessa guisa della troia al corbuglione. Si cuoce nella stessa maniera lo storione taglialo a pezzi, polendosi anche, per maggior economia, cuocere con mela acqua e metà vino, aggiungendovi un mezzo cucchialetlo di aceto. § 118. Storione allo spiedo (Esturgeon à la broche). Dopo aver pulito un piccol storione, come si disse nei pa- ragrafo precedente, filettatelo con piccoli lardelli di lardo, se dovrà servire per grasso, o con piccoli filetti d'acciughe, se per magro; indi fatelo macerare per sei ore in una terrina con due bicchieri d'olio, sale, il sugo di due limoni, due fronde di prezzemolo, alcune foglie di serpentaria e di limo. In seguilo, posle le foglie di serpentaria nell'interno del pesce, incartoccia- telo in caria unla d'olio e spolverizzata di sale; messo poi sullo spiedo e legalo, fatelo cuocere a fuoco moderalo per un' ora circa secondo la grossezza, pillottandolo sovente colla slessa maceratura che avrete messa nel leccalojo passata allo stac- cio, ed un quar to d ' ora prima di servirlo scioglietelo dalla carta, facendogli prendere colore. Servitelo poi con una salsa al kren (veggasi nei legumi), o genovese calda. Nella stessa guisa si ammanisce il rocchio di storione. § 119. Rocchio di storione al vino di Marsala (Darne d'esturgeon au vin de Marsale). Forbito un grosso rocchio, ossia fetta di storione, da cui avrete soppresse le piastre ossose e la pelle, filettatelo con del lardo all'estremità circolare, infarinatelo e ponetelo in caz- zeruola, nella quale avrete di già disposto al fondo delle sol-