SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Ml tili fette di lardo con sopravi una cipolla ed una carota ta- gliate a grosse fette; indi fatelo soffriggere finch é comincer ad arrabbiarsi. Allora versatevi una bottiglia di Marsala con sale e tre chiovi di garofano, una noce di burro manipolato bene nella farina onde legare il liquido. Coprile la cazzeruola con sotto al coperto un foglio di carta; indi fate bollire i l rocchio a lentissimo fuoco per un'oret ta. Messo poi lo sto- rione in una legghia e sgrassala la salsa, passatela allo slaccio nella legghia, facendola ridurre ben ristretta. Posto il pesce sul piatto, mescolale nella salsa il sugo di mezzo limone, e versa- tela sopra il pesce. Si allestisce anche con altre qualità di vino. § 120. Rocchio di storione alle ostriche (Darne d'esturgeon aux huîtres) Allestite e fate cuocere lo storione come si disse nel pr e- cedente paragrafo, e postolo sul piatto, copritelo di una guer- nitura alle ostriche (veggasi nel cap. II), attorniando poi i l piallo di crostoni di pane loslo al bur ro. § 121. Rotondini di storione alla marescialla (Petits ronds d'esturgeon à la maréchalle) . Tagliale venti sottili fette di carne di storione, spianatele sottilmente, dando loro una forma rotonda d i cinque cen- timetri circa di diamet ro, stendete sopra a dieci fette una noce di farsa col la; i nd i , copertele colle altre felle, colla costa di un coltello battetele leggermente al contorno onde renderle ben unite, e accomodatele in un tegame. Fallo di- leguare poi in una cazzeruola 84 grammi di lardo raschialo, ammollatelo con una bottiglia di Madera o bianco comune, unitevi due chiovi di garofano, uno scrupolo di spezie aro- matizzale e del sale; fate bollire il tulio per sei minuti, indi passatelo per lo slaccio nel legame, ove avrete posti i roton- dini. Coprile il tegame con un tondo di caria unta di burro e col suo coperto; fatelo sobbollire per trenta minuti, in se- guito ritirale i l legame e lasciatelo venir freddo. Levate delti rotondini e con coppa-pasta rotondo, ammanierateli onde dar a tulli la stessa forma; in seguito sbattute due uova con tre cucchiai da bocca d'olio d'ul ivo, del sale ed un piccol pu- gnetlo di prezzemolo trituralo, immergeteli nell'uovo, indi im- boreggialeli di pane gralluggiato. Collocateli allora sulla gra- tella, facendo prender loro un leggier colore d ' ambi i lati. Allestiteli in corona sul piallo, versando nel mezzo una mi-