SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

343 scea di pesci all'italiana (vedi cap. Il) con sopra qualche gang- herino messo con garbo, e circondando il piallo di alcuni ero- sioni di pane loslo al burro e glassali. Si può guernirlo anche con una guernitura alla finanziera, invece della miscea di pesci, e riempiendoli con della farsa fina di polli. § 122. Storione in costoline alla gratella (Esturgeon en côtelette s grillé) . Tagliate delle felle di storione dello spessore di un di to, spianatele leggermente dando loro la forma di una costolina di vitello; indi fatele macerare per un'ora in terrina con olio, sale e pepe, il sugo di un limone, un pizzico di prezzemolo trituralo con alcune foglie di serpentaria. In seguito spolveriz- zatele di pane gratluggialo ed adagiatele sulla gratella; fate cuocere bene d'ambe le parli, e servitele in corona, versando nel mezzo una salsa piccante (vedi nel cap. II). § 123. Storione in papigliotte (Esturgeon en papillote). Preparale delle felle di storione come si disse nel § prece- dente, infarinatele leggermente e fatele friggere a lento fuoco in una leggina con un po' d'olio d'ulivo tanto da una parte che dal l 'al tra; indi, ammollatele con della salsa a papigliotte (vedi cap. II), e raffreddale che siano, incartocciatele come si è dello delle costoline di vitello, e proseguile nella stessa guisa. § 124. Storione in costolina all'alemanna (Esturgeon en côtelette s à l 'allemande). Allestite le felle di storione in costolina, come si disse al paragrafo 122, collocatele allargale in una legghia, nella quale avrete di già preparalo nel fondo due cipolle affettale, una foglia di lauro , quat tro chiovi di garofano ; indi versatevi del vino bianco tanto che basti per coprirle e salatele; fa- tele bollire a fuoco allegro per tre quarti d ' o r a , poi uni- tevi una noce di bur ro manipolato nella farina , uno scru- polo di pimento spolverizzato con un pizzico di prezzemolo triturato, e dopo tre minuti di ebollizione, collocate lo storione in un ' al t ra tegghia passandovi sopra il loro intinto allo stac- cio. Messe le fette di storione in corona sul piat to, fate r i- durre la salsa, mischiandovi assieme il sugo di mezzo limone e versategliela sopra.