SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

344 § 125. Code di storione alla gratella (Queue d' esturgeon grillò). Prendete una coda di storione ben forbita dalla pelle e dalle piastre ossose, fendetela pel mezzo e cesellatela, cioè fate dei leggieri tagli sopra la carne onde nel cuocere il pesce si man- tenga intiero. Indi, ponetela a macerare per due ore in ter- rina con ol io, sale, pepe, il sugo di un limone, prezzemolo t r i turalo ed uno scrupolo di noce moscata. In seguilo spol- verizzate di pane grat luggialo, esponetela sulla gratella, fa- cendola cuocere d'ambe le parl i. Servitela con salsa genovese calda o sopra una remolala (veggasi nel capii. II). § 126. Scaloppino di storione (Escaloppes d'esturgeon). Sopprimete la pelle ad un pezzo di storione, indi, taglia- telo a telline grosse uno scudo, spianatele colla lama del col- tello, infarinatele e fatele soffriggere in tegghia con del lardo pestalo e passato allo staccio, e colorite che siano d'ambi i lat i, levate l ' unto versandovi in sua vece una mestolata di salsa reale (vedi cap. Il), e facendo poscia sobbollire il lutto per dodici minuti. Adagiatele sul piallo in corona, coperte di salsa ed attorniale di olio crostoni di pane toslo al burro e messi ritti sull 'orlo del piatto (veggasi nelle decorazioni, cap. II). Vi si può aggiungere qualche gamberino. § 127. Del caviale (Du cavial). Colle uova estralle dallo storione si forma il caviale. Esso è cibo prelibalo degli Orientali; ma non n'è infrequente l'uso anche fra noi. — Provvedetevi di una quantità d'uova di sto- rione ben mature, il che conoscerete coil 'osservare se le uova siano macchiate di un piccoi punto bianco. Ponetele in un secchio d'acqua per levarne le pellicole, il che otlerrete collo sbattere nell'acqua slessa due o tre bacchette pulite e insiem legale, e con islaccare di tratto in tratto dalla bacchetta stessa le pellicole che di mano in mano vi si saranno attaccate. Po- netele indi sopra lo staccio a sgocciolare, e dopo un'orella, spolverizzale le uova nello staccio stesso con sale e pepe ; r i - mescolatele bene, indi collocatele in un pezzo di tela da stac- cio, legatele slretlamenle e formatene una palla, appendendola in luogo fresco e lasciandola sgocciolare per due giorni. Ser- vitevene in seguito in tartina al bur ro (veggasi nel cap. II). Che se vorrete conservare il caviale lungo tempo, salatelo un