SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

345 terzo d i pi ù e lasciatelo sgocciolare pe r quat t ro giorni, met- tendolo po i nelle scatole coperte d i u n tondo d i carta oliala e col loro coperto. Avvertasi che questo cibo è alquanto caloroso. § 128. Croquis o polpettine d i romb o (Croquettes d e turbot). I croquis o polpettine d i rombo s i ammaniscono come s i disse della trota (vedi § 14) . § 129. De l tonn o (D u thon). Questo grosso pesce s i trae principalmente dall' Oceano, sebbene s i peschi anche ne i nostri mari. S e n e fa ampio commercio pe r l a facilità onde pu ò essere conservalo, mas- sime s e è nuovo, cioè dell 'annata. Questa pesca s i fa princi- palmente ne l mese d i maggio, che è appunto i l tempo i n cu i viene i l tonno riposto nei barili. — L a carne del tonno fresco, oltre essere d i difficile digest ione, è asciutta e nauseante; onde sarà d'uopo allestirla co n salse forti. Marinalo ne l l ' o- lio , l a su a carne nerastra diviene bianca , perde i l sapore bituminoso , lascia svolgere u n grato osmazoma e d è anche di digestione facile. — L a miglior parte del tonno è i l ventre. § 130. Tonn o bollito (Thon bouilli). Ponete a macerare co n acqua e d aceto pe r u n pajo d'ore un petlo d i tonno forbito e lavalo. Indi postolo i n cazzeruola con quattro quintini d i vino bianco co n acqua e sale a li - vello del pesce, aggiungetevi un a cipolla, due fronde d i prez- zemolo, du e spicchi d i scalogno, quat tro chiovi d i garofano ed un a foglia d i lauro Fatelo bollire pe r tr e quarti d'ora. Servitelo po i sopra u n piatto co n salvietta attornialo d i piccole palate lessale e senza buccia , co n un a salsa bianca aeelala a i capperi o co n salsa all' olio , messa i n salsiera a parie. Servesi anche freddo , attorniato d i legumi colli co n majonnese a parie. § 131. Tonn o stufato alla verdura (Thon étuv é aux le'gumes). Lo slufato d i tonno s i cucina lanlo i n grasso che i n magro. Volendolo allestire i n gr as so, prendete u n chilogrammo d i tonno, e dopo averlo be n forbito e lasciato macerare come sopra, asciugatelo e d appuntatelo d i fìlellini d i lardo rivolti nella spezie; e posto poi ne l fondo d i una cazzeruola sei sot-