SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

346 tili felle di lardo, 55 grammi di burro, una cipolla affettala, adagiatevi sopra il tonno attornialo di alcuni ritagli di carne, indi friggetelo a fuoco moderalo Anche comincierà a colorirsi. Allora bagnatele con due bicchieri di vino bianco ed altret- tanto brodo con una noce di rosso biondo (veggasi nel ca- pi i. II), quat tro chiovi di garofano, una mezza foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di sedano, una mezza carola e del sale. Coprile la cazzeruola e fatela bollire a lentissimo fuoco per tre quarti d'ora circa; in seguilo, posto il tonno in un altro recipiente, passatevi sopra la salsa per lo slaccio, ribollitelo, digrassatelo e servitelo poi con quella guerni tura di legumi che meglio credete, come pisellini, punte d' aspa- ragi, puree, ecc., colli o sciolti collo slesso intinto del tonno. — Se si dovrà allestire per magro , adoperale olio e burro invece del l ardo, attorniandolo con dei ritagli di pesce e compiendo il resto come sopra. § 132. Tonno alla genovese (Thon à la génoise) . Tr i turate un pugnet to di prezzemolo con 28 grammi di funghi, due spicchi d'aglio, due acciughe rinelte dalle spinej fate soffriggere il lutto in cazzeruola per due minuti con 80 grammi d'olio d'ul ivo; indi stemperatovi un cuccbialetlo di farina bianca, versatevi tre quintini di vino bianco, e dopo un ebollimento, immergetevi un pezzo di tonno di 900 grammi circa con sale, pepe ed uno scrupolo di spezie. Coprite la cazzeruola e sobbollitela per tre quarti d'ora circa. In seguito, digrassate l ' intinto, collocale il tonno su di un piallo, unite alla salsa il sugo di mezzo limone ed una noce di burro c rudo, tramenandola senza lasciarla più bollire; indi versa- tela sopra il tonno. § 133. Tonno alla graticola con salsa (Thon grill é aux sauces). Apparecchiate una larga fella di tonno dello spessore di un dito, e ben forbita, fatela macerare per un'ora con olio, sale p e p e, uno spicchio d' aglio o scalogno ed il sugo di un li- mone. In seguilo spolverizzatela di pane, facendola cuocere sulla graticola a fuoco lento d'ambi i lati; indi servitela so- pra quella salsa piccante, o legume che meglio credete. Cu- cinato il tonno a questo modo, è di più facile digest ione, mentre sulla gratella slilla molta par te di quel sugo bitumi- noso, che lo rende pesante allo stomaco.